怎樣製作牛肉乾

（1）產品配方。牛肉50千克、食鹽1.2千克、醬油2.5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黃酒1.5千克、五香粉0.2千克、辣椒粉0.2千克、生薑0.5千克、茴香0.1千克。

（2）加工工藝。原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→滷煮--→烘烤--→包裝

（3）操作要點。①原料修整：採用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1~1.5釐米的小塊。②浸泡：用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少羶味。③煮沸：在鍋內加入生薑、茴香、水(以浸沒肉塊爲準)，加熱煮沸，然後加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水爲止。此過程需要1~1.5小時小時。④冷卻、切片：將肉涼透後切成3~5毫米的薄片，注意順着肉纖維的方向切片。⑤滷煮：將煮肉的湯用紗布過濾後放入滷鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後，將肉片放入鍋內，開啓蒸氣閥門旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時不斷攪拌。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋後放入漏盤內瀝淨湯汁。此過程需要1小時。⑥烘烤：採用往復式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度爲85~95℃，時間爲1小時左右，注意及時排除水蒸氣。⑦包裝：先將大小片分開，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝後銷售。注意避免二次污染。