五香驢肉加工技術

核心提示：一、主料：驢肉50公斤。輔料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陳皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食鹽2公斤。

一、主料：驢肉50公斤。

輔料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陳皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食鹽2公斤。

二、加工方法

①醃製：將驢肉剔去骨、筋、膜，並分割成1公斤左右重的肉塊進行醃製。夏季採用暴醃，即50公斤驢肉，用食鹽5公斤，火硝150克，料酒250克，將肉料揉搓均勻後，放在醃肉池或缸內，每隔1小時翻1次，醃製3天即成。春、秋、冬季主要採用慢醃，每50公斤驢肉用食鹽2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池後，醃製5～7天，每天翻肉1次。

②燜煮：將醃製好的驢肉放在清水中浸泡1小時，洗淨，撈出放在案板上瀝去水分。接着，將驢肉、輔料放進老湯鍋內，用大火煮沸2小時後改用小火燜煮8～10個小時，出鍋即爲成品。