龍眼乾小作坊加工技術

龍眼加工製品主要有龍眼乾、龍眼肉、龍眼膏、龍眼醬、龍眼糖水罐頭、龍眼灑等。由於龍眼營養豐富，其加工品也成為補品，且兼有醫藥功效。如龍眼肉補心益脾、養血安神之效，龍眼肉還可治出血過多症等。現將龍眼乾加工工藝介紹如下：

一、傳統焙乾法：焙灶以石、磚或土坯等材料建築而成。單灶長、寬一般分別為2.3米和1.8米，焙牀前傾斜，後高75釐米，前後比降15釐米，數個單灶可建成一字型連灶。以木柴為燃料。其工藝流程：原料選擇──剪粒分級──浸水──沙搖擦皮──曬生──初焙──復焙──翕核（束幹）──分級──包裝。

（一）原料選擇：選果型大、果皮厚、肉厚、果肉可溶性固形物較高的。以充分成熟為宜，過熟不好。

（二）剪粒分級：將鮮果剪成單粒，果梗基部剪平。果蒂不能留太長，一般留1.5毫米左右。在剪粒時結合大中小果、破裂果、病蟲果與畸形果分開，使同一焙灶中的龍眼大小均勻。

（三）浸水：剪粒分級後的果裝入竹籃浸入清水中5─10分鐘，浸軟果殼並洗去果麪灰塵，便於沙搖擦皮。

（四）沙搖擦皮：將浸濕的龍眼果倒入搖籠中，每50公斤龍眼摻沙0.25公斤，擦皮3─5分鐘，除去表皮層，便於焙乾，皮色也好。但也不能使果殼磨得太薄，焙乾時易凹陷。磨皮後將龍眼倒出，用清水洗去果殼上的沙和果殼粉屑，然後放在陽光下暴曬後即可上焙。如陰雨天不能曬生，也可直接上焙灶。

（五）初焙：一個焙灶可裝250─400公斤龍眼。初焙應強火2─3小時，温度控制在65─70℃，4小時後第一次翻焙，翻培時按上中下三層分別裝入竹籠中，然後將上層的倒在焙席上，耙平，最後倒入下層的龍眼，耙平後繼續烘賠，再經3─4小時後第二次翻焙再烘乾1─2小時，使各部分果實烘乾脱水均勻。經一晝夜即完成初焙，使果實達六成幹，起焙散熱後存放。初焙應嚴格控制火候，才不會出現凹幹或焦乾。

（六）復焙：復焙時，可將3個灶的焙乾量合為二個灶烘乾。復焙温度控制在60℃左右，時間6小時左右。每烘焙2小時翻動一次，烘至果蒂用手指輕推脱落即可，此時果肉呈褐色。為保證烘乾度均勻，在合焙前將果粒分級。

（七）翕核（束幹）：復焙後龍眼應裝筐放置一段時間（3─4天），在常温下果核的水分向果肉及果殼滲透，果粒之間水分互相滲透，這個過程叫穩幹。然後再翕核（束幹），以文火（50℃）烘焙，翻焙1─2次，末一次翻焙1小時左右，用麻袋覆蓋焙果表面，並迅速降低火力，直至果肉呈深褐色，敲擊果核斷面光滑，呈淺褐色。

二、煤灶焙乾法：以煤球（並）為燃料，焙灶結構上有所不同，灶孔要搭鐵架，鐵架離焙灶60釐米，離地面30釐米。烘焙時，煤球（並）要敲成3─4塊，及時添煤，才能達到火力均勻。其他工序與傳統焙乾法同。

三、烘乾機焙乾法：烘乾機種類較多，但以上海產的烘乾機較適合中、小型果場使用，每次可裝鮮果50擔，只須烘焙二次即可，不用翻曬，此法優點是：佔地面積小，操作方便，減少勞力，降低成本，經濟效益好；果乾外形美觀，色澤好，香味佳。