肉的滋味、氣味和保水性如何？

肉的滋味、氣味和保水性如何？肉的滋味和氣味由肉的化學性質所決定，往往在口腔內是一種複合感覺，就是人們通稱的風味。它的成分很微量，但很敏感，在極低濃度下也能有所感覺。風味是由一系列的芳香性的發揮物質起作用，新鮮肉類在加熱時，有強烈的香氣和滋味，主要由酮、乙酮和穀氨酸等化合物形成。但香味成分不穩定，極易氧化，在不良的貯藏過種中，會因自由生物的繁殖和氧化作用，使肉類製品產生酸敗等現象。

肉的保水性是指肉在加工過程中，原料肉體本身水分的保持能力和添加到肉中水分的保持能力。這種特性對肉品加工的質量和產品數量有很大影響。因爲在肉品加工製作加工製作過程中，每個加工環節都和保水性能有關，如肉的解凍，鹽漬醃製時如何減少肉汁的流失，調製肉餡時，加入一定量的水如何被肉餡更好吸收，熱加工時如何防止水的透出分離，加工後的製品，保持原有水分或加入水分越多，肉製品的質量就越高，不單口感好，多汁，而且由於提高出品率，能獲得較高的經濟效益。肉的保水性以兔肉爲最好，其次爲牛肉，豬肉，雞肉，馬肉。冷卻肉和凍結肉都會降低肉的保水性能。因爲凍結肉使蛋白質結構受到破壞。如用鮮肉來加工製品，保水性較好。肌肉中含有適量的脂肪，也可提高保水性。動物宰後的鮮肉保水性較好，以後隨着胴體僵直而逐漸下降，經過24~28小時後，保水性最差，以後隨胴體解僵而又逐漸提高。加適當的無機鹽（如磷酸鹽），也可增加肉的保水性和肉餡的粘着力。