如何消除氧化味和老化味

啤酒的氧化與老化是啤酒廠家的一個老生常談的問題，至今都沒有得到很好的解決。一提到氧化，廠家往往就想到必須要抗氧，於是使用各種各樣的抗氧劑，想方設法來控制減少啤酒中的氧，可是所有的抗氧手段都使到了，灌裝後的啤酒經過兩三天後仍然出現了老化味。這個問題讓啤酒廠家們百思不得其解。實際上啤酒的氧化是一個得失電子的複雜過程，沒有分子氧的參加也照樣兒造成啤酒的氧化和老化，所以分子氧並不是啤酒氧化的必需因素。

經過大量的試驗發現，單純的分子氧和啤酒的氧化沒有必然的聯繫，而是啤酒中的氧自由基參與啤酒的老化過程。氧化是導致啤酒風味老化的主要原因之一，啤酒老化與羥基的出現有關，鐵和銅是形成羥基的重要催化劑。在啤酒氧化強制試驗中，在氧化過程的早期階段的一定時期以後才產生羥基，我們稱之爲羥基產生的“滯後期”。羥基產生的滯後期與啤酒內在的抗氧化活性有關，也與啤酒風味穩定性有關。活性氧（氧自由基，H2O2，羥基等）參與了啤酒的氧化，羥基產生或積聚前，添加鐵離子不影響滯後期的產生，但是在本質上參與了H2O2的積聚，在鐵離子存在下，H2O2是啤酒氧化作用的關鍵中間產物。

大多數廠家在啤酒中加入了亞硫酸鹽和維生素C作爲抗氧劑，且不提亞硫酸鹽的毒性大小和食用後的副作用。值得一提的是加入維生素C的果汁和啤酒的氧化褐變和其他單寧類和酶類的氧化褐變有所不同，它們是由花色苷的的氧化而形成的褐變，其顏色反應不是變黑，而是固有的色素消失了，最終變成磚紅褐色的沉澱，尤其對果汁加熱使褐變失色的程度更加嚴重，這是果汁行業至今都沒有解決的問題。廠家在果汁及啤酒中加入維生素C後，維生素C會迅速被氧化而形成中間產物H2O2，H2O2通過對花色苷的C-2位親核進攻使吡喃環裂解，從而生成一種無色的酯類降解物，這些降解物在加熱的條件下會進一步的分解聚合，最終導致果汁中形成棕褐色的沉澱。這一反應在茶飲料中也非常明顯，在茶汁的浸提當中，如果把維生素C作爲抗氧劑添加進去，其反應是當時茶湯的鮮綠顏色立即失去，顯得顏色很淡，還顯得有些發白。表面看“氧化褐變被抑制住了”，其實不是，這正是維生素C的迅速被氧化，形成的中間產物過氧化氫和茶湯中的花色苷的C-2結合而形成的五色的酯類降解物，使茶湯失色，在高溫的條件下，這種五色的酯類降解物在高溫的條件下會分解降解，最終形成一種褐色的沉澱物。可以看出維生素C和啤酒中的花色苷也反應後也可造成啤酒的氧化褐變，最後形成啤酒的老化。

由此看出啤酒老化現象是由於啤酒中活性氧和維生素C氧化後的產物而引起的一系列氧化還原反應造成的。而活性氧和自由基是啤酒風味惡化的根源。一般來說，分子氧幾乎沒反應活性，在啤酒中只有變成活性氧及自由基後，期限反應活性才大大增強，尤其是羥基自由基是反應活性最強的自由基。

Na～Vb抗氧劑並不是直接作用於氧，而是切斷啤酒氧化的傳遞途徑，使氧不能作用於啤酒，徹底去除了啤酒的氧化味和老化味。

最初這個抗氧劑是用於阻止蘋果汁中的多酚和單寧的氧化褐變而研發的，開始的意圖是用來消除果汁由於多酚和單寧的氧化而造成的褐變和氧化老化味，後來應用於啤酒中後，竟鬼使神差的有着不可想象的抗氧化抗老化的效果。兩個月後的啤酒，如果不告訴您生產日期，您一定認爲是昨天灌裝的。