玉米豆腐生產技術

一、備料。原料共兩種：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米（其原因有黏性，不易製作）。石灰以新石灰爲好。

二、破碎。稱取一定量的玉米（以下步驟中與石灰、水的比例皆按此重量計算），放入電磨中破碎，每粒破成4-8瓣，篩掉皮屑和細粉。注意是破碎而不是粉碎。

三、水煮。⑴把破碎後的玉米放入鐵鍋內，加水至淹沒3-4釐米左右。⑵取玉米重量的3.5%粉狀石灰（新者稍少，舊者稍多），放入少許水中，攪拌成濃漿，倒入已加水的玉米中攪拌均勻。⑶燃火至水開，將玉米粒煮熟。但煮的時間不宜過長，一般玉米稍微膨脹，熟透爲止，過生或過熟做不成豆腐。⑷撈玉米粒，用清水淘洗，越乾淨越好。

四、磨漿。把玉米加2-3倍重量的清水，用磨漿機或石磨磨成漿，越細越好。

五、過濾。用製作蚊帳用的紗布或孔更粗一點的布類，將漿過濾一次，（目的是再一次去掉玉米表皮或其他雜物，不是爲了去掉玉米渣。濾布太細會減少豆腐產量）。

六、煮漿。方法：一是在洗盡油污的鐵鍋內放入2倍於玉米重量的清水，再倒入漿，一邊煮一邊攪動，開始用大火煮燒。至半熟時改用小火，煮成糊狀。停火的檢驗標準是用飯勺舀滿漿後向下倒，如成片狀即可，不能過稀也不能太乾，否則會影響質量或產量。第二種方法是先把冷水倒入鍋內，煮至水溫過90度時再倒入漿，煮至合乎標準。

七、成型。煮熟的玉米糊舀出，倒入做黃豆豆腐用的箱或其他容器中，自然冷卻即凝固成型。