新型脆豆腐生產技術

一、設備及原料

設備有漿渣分離磨漿機、水缸、蓄水池、大鐵鍋、水箱（壓豆腐用）、鼓風機等；原料有黃豆（大豆）、漿水（滷水或熟石膏粉均可，任選一種）、食用衛生油、氫氧化鈉（火鹼）、消泡劑（可用食用油的隔年油根代替）、水。

二、生產工藝流程

1、泡豆。把挑選好的5千克黃豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加涼水15千克浸泡。室內溫度15℃以下，浸泡6—7小時；室溫20℃左右，浸泡5—5.5小時；室溫25—30℃，浸泡4—5小時。2、磨漿。用漿渣分離機磨漿：漿要磨2—3遍，要求磨細磨均勻；磨第一遍時，邊磨邊加水4千克（注意磨第二遍或第三遍時，將水加入豆渣中攪勻直接磨漿）。3、殺沫。用20—30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的熱水中，攪勻，倒入豆漿內，待5—6分鐘豆沫自然消失，使用消泡劑殺沫時，待豆漿加熱到40℃時，用2.5千克熱水將15克消泡劑化開，倒入豆漿中3—5分鐘即可殺沫。4、濾漿。把磨好的豆漿過濾完後，用10千克涼水沖洗磨漿機，洗磨水加入磨漿後的豆漿內洗渣過濾，留作點漿用。5、煮漿。把殺沫後的豆漿倒入大鐵鍋內加熱煮沸2—3分鐘後，用勺揚漿，防止糊鍋、溢鍋。嚴禁再向鍋內放涼水。6、點漿。方法有兩種：一種是滷水點漿法，另一種是熟石膏點漿法。滷水可用1：10米醋和水配製，或者用1：30的醋精和水配製作引子，以後點漿時就使用壓豆腐流出的滷水點漿，壓豆腐流出來的滷水可入水缸內反覆使用。不斷添加新的滷水，夏季3—5天要清洗一次滷水缸，換一次新滷水。用滷水點漿的最佳溫度（豆腐的溫度）爲80℃。點漿時將滷水加入豆漿中點漿，使豆漿慢慢成型爲豆腐腦。所謂熟石膏點漿法，就是將熟石膏用洗磨水洗渣化開攪拌均勻，靜置3—5分鐘。把石膏溶液倒入水缸內，把石膏沉澱物倒掉。再漿煮好的豆漿倒入放石膏溶液的缸內，輕輕攪拌均勻，蓋缸悶漿20分鐘。待溫度降到70℃時壓包（注意：5千克黃豆所用熟石膏爲250克，250克熟石膏用3.5—4千克水或洗磨水溶解）。7、壓豆。將成型後的豆腐腦上面浮出的水倒掉，用溫水沖洗包布，將包布鋪在水箱內。然後將豆腐舀到包布的水箱內，以包布包好豆腐腦，手壓平整，加蓋木板，慢壓重壓。每15千克黃豆壓力不能低於150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保證成品豆腐的重量和質量，含水量要少。夏季壓4—5小時，春、冬季壓3小時左右。壓好的豆腐放在通風處晾10分鐘即可開刀切片。加工脆豆腐時，一定要壓力大，壓得水分越少越好。一般每10千克黃豆加工出12千克豆腐爲好，曬乾得7千克半成品即符合標準。

三、豆腐切片、曬乾

切片規格一般爲長10釐米、寬6釐米、厚0.8釐米。做好的幹豆腐一定要切得整齊。然後將豆腐片晾曬，每隔2—3小時將豆腐片翻動一次。第二天豆腐片開始出油，3天可完全乾燥，即成爲顏色金黃的半成品脆豆腐。將它裝入塑料袋內，放在陰涼乾燥通風處可存放6—9個月不變質。

注意事項：如遇陰天下雨，剛切好的豆腐片要放在室內用電風扇吹乾，或以火爐烘乾，否則容易發黴變質而影響產品質量。

四、油炸半成品脆豆腐

將食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任選一種）放入鐵鍋加熱到150℃（勿燒開），油開始冒煙即可。將半成品脆豆腐片放入油鍋炸至膨脹。油炸過程中要不斷翻動，直到豆腐片完全膨脹，兩面呈金黃色爲合格。最後用漏勺撈出豆腐片，瀝油後待用（注：豆腐片在晾曬時已經出油，故油炸時耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片實際耗油約1千克）。

五、發脹劑的配製

把乾淨的自來水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金屬容器），加入氫氧化鈉（火鹼），攪拌均勻至氫氧化鈉完全溶解化開即爲發脹劑。

六、成品的泡製

把油炸好的半成品豆腐放入發脹劑中浸泡，用木板蓋住壓上磚塊，使豆腐片完全浸泡在發脹劑中不上浮。一般浸泡15小時，用手捏富有彈性、無硬心後撈出，用清水沖洗一遍。再用清水浸泡1—2小時，最後再換水繼續浸泡1小時。最後一次換水時用五香佐料、食鹽水浸泡，即成五香豆腐。發脹劑可反覆多次使用，一般夏、秋季每2—3天更換一次，春、冬季每5—7天更換一次。