講解黑木耳保健、藥用及食用禁忌

1.來源與分佈

黑木耳又名雲耳、木耳、木蛾、樹雞，爲木耳科植物木耳的子實體，是生長在朽木上的一種食用真菌。我國人工栽培黑木耳已有一千多年曆史，《神農本草經》、《齊民要術》、《唐本草》、《本草綱目》曰："木耳生於朽木之上，無枝葉，乃溼熱餘氣所生。曰耳曰蛾，象形也，曰雞，因味似也。"乾燥的木耳呈不規則塊片，多捲縮，表面平滑，黑褐色面較淡，水浸泡後膨脹，色澤轉淡，柔潤而微透明，表面有滑潤的黏液。由於生長環境、氣候、條件和採集時間不同，質量各異。通常小暑前採的"春耳"，朵大肉厚，質最佳;立秋後採的"秋耳"，朵略小，質次之;小暑至立秋前採？quot;伏耳"，大小不均，質較差。我國東北、東南、西南各地均產，一般以乾燥、朵大、肉厚、無樹皮雜質爲上品。

2.營養成份

據測定，每100克幹品含有水分15.5克，蛋白質12.1克，脂肪1.5克，膳食纖維29.9克，碳水化合物35.7克，胡蘿蔔素0.1克，維生素B10.17毫克，維生素B20.44毫克，尼克酸2.5毫克，鈣247毫克，磷292毫克，鐵97.4毫克。黑木耳中還含有豐富膠質。

3.烹調方法

黑木耳質嫩味美，一般以幹品泡發後，炒食，做湯或涼拌，也可鮮食。幹品以乾燥、朵大、肉厚、黑亮者爲佳。幹品因失水而收縮成脆硬的革結構，浸泡後又恢復原狀。黑木耳可製作多種菜餚，用作主料或配料皆宜，多用來涼拌、炒菜、做湯或籌甜羹等。

4.保健及藥用功效

黑木耳入藥媽載於漢代《神農本草經》，中醫認爲其性平味甘，入胃、大腸二經。能涼血止血，和血養營，益氣潤肺，滋陰潤燥，護膚美容，養胃健脾。對崩中漏下、痔瘡出血、久病體虛等症，最爲適宜。《神農本草經》謂其"益氣不飢，輕身強志"。《飲膳正要》稱之"利五臟，寬腸胃"。《隨息居飲食譜》早："補氣耐飢，活血，治跌打損傷，凡崩淋血痢，痔患腸風，常食可瘳"。《惠濟方》用木耳30克燒存性，木賊30克研末，每服6克，兩藥均炒研爲末，每日二次，每次10克，溫酒調服，治療新久瀉痢。《對惠方》中用黑木耳30克，水二大盞，煮木耳至熟，先用鹽、醋將木耳食下，後服其汁，每日二次，可治血痢日夜不止，腹中痛。《孫天仁親效方》用黑木耳250克，炒見煙後研細末，每次取6克入血餘炭1克，好酒調服出汗，可治崩中漏下。民間以黑木耳50克，紅棗30枚，紅糖少許，經常煮食，治療婦女體虛貧血。取木耳5克，粳米60克，紅棗5枚冰糖適量，同煮粥，經常早晚服食，可治虛勞咳嗽、咯血、便血、。用黑木耳、銀耳各10克，洗浸軟置碗內蒸一小時，經常服食。可治血管硬化、高血壓眼底動脈硬化出血等症。黑木耳10克，當歸、白芍、黃芪、甘草、陳皮、桂圓肉各3克，加水煎服。

現代醫學研究發現，黑木耳營養豐富，除含有大量蛋白質、糖類、鈣、鐵及鉀、鈉、少量脂肪、粗纖維、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素等人體所必需的營養成分外，還含有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂及麥角甾醇等。美國科學家研究發現，常吃黑木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中膽固醇的含量，對冠心病、動脈血管硬化、腦心血管病頗爲有益，並有一定的抗癌作用。黑木耳中的膠質，還可將殘留在人體消化系統內的灰塵雜質吸附聚集，排出體外，起清滌湯胃作用。

黑木耳中所含的蛋白質、脂肪、糖類，不僅是人體必需的營養成分，也是美容的物質基礎。其胡蘿蔔素進入人體後，轉變成維生素A，有潤澤皮膚毛髮的作用。卵磷脂在體內可使體內脂肪呈液質狀態，有利於脂肪在體內完全消耗，帶動體內脂肪運動，使脂肪分佈合理，形體勻稱。纖維素促進腸蠕動，促進脂肪排泄，有利於減肥。將黑木耳焙焦研成細末，加水或牛奶調成糊狀，敷臉面，10~15分鐘後用溫水洗淨，可營養皮膚，保持皮膚光潔柔滑，減少皺紋，消退斑點。

黑木耳營養價值較高，味道鮮美，蛋白質含量甚高，被稱之"素中之葷"，是一種營養頗豐的食品。既可作菜餚甜食，又可治療多種疾病，可謂藥食兼優。

黑木耳含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。特別是對從事礦石開採、冶金、水泥製造、理髮、麪粉加工、棉紡毛紡等空氣污染嚴重工種的工人，經常食用黑木耳能起到良好的保健作用。

黑木耳被營養學家譽爲‘素中之葷'和‘素中之王'，每100克黑木耳中含鐵185毫克，它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的***高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍，是各種葷素食品中含鐵量最多的。中醫認爲，黑木耳味甘性平，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便祕帶血等，是因其含鐵量高，可以及時爲人體補充足夠的鐵質，所以它是一種天然補血食品。

黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，這兩種物質能夠促進胃腸蠕動，促進腸道脂肪食物的排泄、減少食物中脂肪的吸收，從而防止肥胖;同時，由於這兩種物質能促進胃腸蠕動，防止便祕，有利於體內大便中有毒物質的及時清除和排出，從而起到預防直腸癌及其它消化系統癌症的作用。所以，老年人特別是有便祕習慣的老年人，堅持食用黑木耳，常食木耳粥，對預防多種老年疾病、抗癌、防癌，延緩衰老都有良好的效果。

黑木耳對膽結石、腎結石、膀胱結石等內源性異物有比較顯著的化解功能。黑木耳所含的發酵和植物鹼，具有促進消化道與泌尿道各種腺體分泌的特性，並協同這些分泌物催化結石，滑潤管道，使結石排出。同時，黑木耳還含有多種礦物質，能對各種結石產生強烈的化學反應，剝脫、分化、侵蝕結石，使結石縮小，排出。

對於初發結石，保持每天吃1-2次黑木耳，疼痛、惡嘔等症狀可在2-4天內緩解，結石能在10天左右消失，對於較大較堅固的結石，其效果較差，但如長期食用黑木耳，亦可使有些人的結石逐漸變小變碎，排出體外。

常用驗方

血管硬化、冠心病：黑木耳5克，清水浸泡一夜，蒸1小時，加適量冰糖（也可不加），睡前服，連續食用;或加入菜餚、餃子或包子餡中，長期食用。

貧血：黑木耳30克，紅棗30個，煮熟服食，也可加紅糖調味。

痔瘡出血、便祕：黑木耳6克，柿餅30克，同煮爛，隨意吃。

月經過多、淋漓不止、赤白帶下：黑木耳焙燥，研細，每次3—6克，每日2次，紅糖水送服。

崩漏（相當於功能性子宮出血）：黑木耳60克，加水煮爛，再加紅糖60克，每日服2次。

產後虛弱、抽筋麻木：黑木耳30克，陳醋浸泡，分5—6次食用，每日服3次。胃酸過多燒心者不宜服。

眼底出血：木耳3—6克，冰糖5克，加清水適量，慢火/湯，於睡前1次服完。每天1次，10日爲1療程。

5.食用禁忌

選購黑木耳時要選擇朵大適度、體輕、色黑、無僵塊卷耳、有清香氣、無混雜物的幹黑木耳。黑木耳不應混有其他雜物。取適量黑木耳入口略嚼，應感覺味正清香。如果有澀味，說明用明礬水泡過。有甜味是用飴糖水拌過。有鹼味是用鹼水泡過。黑木耳中常見摻僞物有鹽、鹽滷、礬、鹼、糖、澱粉糊、尿素、木屑、砂土等。鹽滷中的硫酸鈉會影響食物的消化吸收。礬的主要成分硫酸鋁鉀會刺激黏膜，引起嘔吐。尿素可變成亞硝酸鹽，進而引起高鐵血紅蛋白中毒，如果亞硝酸鹽與胺類結合，形成致癌物質硝酸胺，則更爲危險。因此，不能食用摻假的僞劣黑木耳。大便常稀溏者不宜食用黑木耳。

6.食療法

（1）木耳黑芝麻：將木耳炒焦，黑芝麻炒香，木耳研成細粉與黑芝麻混合使用。每次服5~6克，用開水沖泡，代茶飲，可潤腸通便，治老年性便祕，還可涼血止血，老年人常飲能強身益壽。

（2）木耳燉服：用木耳10克，加水燉成湯，吃木耳喝湯，堅持經常食用可治痔瘡、肛裂、大便出血等症。

（3）木耳山楂：木耳10克，山楂10克，用水燉服，每日1~2次服用，可治口腔潰瘍和婦女痛經。

（4）木耳炒雞肝：木耳20克，雞肝100克，洗淨，切成小片，加適量調味料，按常規烹炒。經常食用，有補養血和治療貧血症作用。

（5）木耳胡蘿蔔：木耳20克，白菜葉60克，胡蘿蔔60克，洗淨，切好，按常規炒菜食用，可治療夜盲症。

（6）醋煮木耳：木耳30克，鹽、醋各適量，加適量水燉服，每日服2~3次，可治療急性菌痢。

（7）木耳海蔘大棗：木耳10克，海蔘30克，大棗5~10個，用水煮熟服用，每日1~2次，可治療遺尿症。

（8）黑木耳扁豆：黑木耳、扁豆等量，將木耳、扁豆曬乾後研成面，每次服9克，白開水送服，益氣清熱，祛溼。尤其對治療糖尿病有一定功效。

（9）木耳柿餅：黑木耳6克，柿餅50克，冰糖少許，共煮至爛，一日服1劑，久食對治療高血壓有效。

（10）雙耳湯：黑木耳、銀耳各20克，冰糖5克，將木耳、銀耳用水發好，放入小碗，加水加入冰糖，置鍋內蒸1小時，吃耳喝湯，可起到軟化血管、降血脂的作用。