用玉米做豆腐的方法？

問：用玉米做豆腐的方法？

玉米豆腐的生產技術如下：

選料及浸泡：⑴原料選取。將顆粒整齊、無蟲蛀、無發熱黴變、色澤黃亮的玉米粒選作製作豆腐的原料。對選好的玉米粒進行淨化處理，認真清除其中所含的雜質和塵埃。⑵浸泡要點。玉米粒浸泡要根據季節及氣溫的高低來合理確定浸泡時間。浸泡時間長短要適宜，既要使玉米粒中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡時間過長增加酸度而破壞其蛋白質。先用冷水浸泡3小時-4小時，浸泡水量以淹沒料面15釐米左右爲宜。浸泡時，隨着玉米粒吸水膨脹，浸泡水位不斷下降，待水位下降至料面以下6釐米-7釐米時，再繼續加水1-2次，使玉米粒繼續充分吸收水分，玉米浸泡好的標準是比干料體重增加1倍。浸泡時間一般爲：春秋季約8小時-10小時，夏季5小時-6小時，冬季14小時-18小時。當氣溫在0℃以下時，浸泡的水可加配熱水。當氣溫在35℃左右時，浸泡後的玉米粒應用水清洗，以沖洗除去浸泡過程中產生的酸水。

磨漿及過濾。⑴磨漿。將磨漿機沖洗乾淨，調整好磨盤間距，然後加水下料磨漿。初磨時應先試磨，試磨正常後再以正常速度磨碎。加水下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，保證下料均勻，以磨糊光滑、精細適當、稀稠適宜爲宜。磨漿時用水要適量，採用機磨的宜多用水；石磨的用水量則只須機磨用水量的50%左右，以保證玉米漿磨得細膩、均勻。磨漿時間要求越快越好，以防發酵，盛夏季節要注意清除磨具上殘留的酸敗物。磨漿應根據生產需要，用多少磨多少，以保證磨料質量新鮮。若因停電或機械故障短期內不能連續生產時，應將浸泡的原料立即取出，攤晾在水泥地板上，注意通風，以防發酸變質，磨漿前應用冷水沖洗1-2遍，以免影響玉米豆腐的質量。⑵過濾。將磨後的玉米漿及時倒進濾漿袋過濾，並不斷搖動，衝入熱水2-3次過濾；採用離心機過濾，一般需過濾3次。漿液濾淨的感觀準是以手捏玉米渣疏散而不粘爲宜。磨漿所用的水質要求潔淨，不含雜質或明礬、漂白粉等。一般以清澈的中性（pH值約6.5）井水爲佳。

煮漿及凝固。煮漿可用敞口大鍋，也可使用先進的密封蒸煮罐設備。敞口大鍋煮漿必須注重快速，煮漿時間不宜超過15分鐘，開頭應旺火猛攻，迅速煮沸後摻入冷漿，用木棒在鍋中均勻攪動，再旺火煮沸。煮漿時不必加蓋，以防漿沸外溢，同時要撈去漿面上的泡沫。玉米漿煮至3次開鍋後即可出鍋，將出鍋的玉米漿置於四周有邊框（邊框高約8釐米-10釐米）的容器中經自然冷卻凝固成型後即爲玉米風味成品豆腐。