大豆分離蛋白對人體有害嗎 大豆分離蛋白在肉製品中的作用

回答：1、乳化脂肪：大豆分離蛋白具有親水基團、親油基團的特性，可吸附水分及油脂，減少肉製品發生出水、出油的現象。2、提高營養水平：將大豆分離蛋白添加至肉製品中後，可在氨基酸組成方面與肉蛋白形成互補，從而提高食用價值。3、提高持水性：大豆分離蛋白具有良好的持水性，可讓肉製品更柔軟。4、提高出品率：對火腿腸添加大豆分離蛋白可縮短蒸煮時間，減少損耗，提高品質。

一、大豆分離蛋白在肉製品中的作用

1、乳化脂肪

大豆分離蛋白是優質的乳化劑，它具有親水基團、親油基團的特性，可吸附水分和油脂，減少肉製品在加工及存放時發生出水、出油的情況。

2、提高營養水平

大豆分離蛋白是一種全價蛋白質，能夠被人體直接吸收，添加至肉製品中後能夠在氨基酸組成方面和肉蛋白互補，從而提高肉製品的食用價值。

3、提高持水性

大豆分離蛋白的持水性比較良好，使用後可以讓肉製品更加柔軟。

4、提高出品率

在火腿腸中添加大豆分離蛋白後，可縮短其蒸煮時間，減少損耗以及收縮程度，從而提高火腿腸的質量。

5、改善肉製品的組織結構

大豆分離蛋白的粘結特性、凝膠特性較良好，加工肉製品時可改善產品結構，增加產品彈性、硬度，使產品達到結構緻密、肉感更強、口感更好的效果。

二、大豆分離蛋白對人體有害嗎

1、在合理添加大豆分離蛋白的情況下，一般不會對人體造成危害，將其添加至牛奶中，可大幅度提升牛奶的營養價值。

2、大豆分離蛋白可直接食用，也可以添加至冰淇淋、麪包等食品中，還能用來製作各種美食，添加過大豆分離蛋白的食物其保存時間會被延長，且口感更佳。

3、若過量食用大豆分離蛋白，則會增加人體內的脂肪含量，當脂肪堆積後會使人變得肥胖。除此之外，還可能會使人體內的鈣質出現過量消耗，導致骨骼變脆弱，繼而產生鈣質疏鬆等問題。