大豆植物蛋白肉的製作工藝

蛋白肉學名花生組織蛋白，又稱蛋白素肉或人造肉，它實際是一種對肉類形色和味道進行模仿的蛋白製品。是以優質花生蛋白粉或大豆、小麥蛋白爲原料，通過加熱、擠壓、膨化等工藝過程製成。

其之所以被稱爲"蛋白肉"，是由於其蛋白質的含量遠遠高於一般動物肉類，而且食感、結構、色澤、韌性均與動物肉近似。據測定其蛋白質的含量爲蛋類、魚類、豬、牛瘦肉蛋白質的2-3倍，經衛生部門的鑑定，無毒無害，是一種綠色、安全、保健食品。

一、原料配方

蛋白質材料：脫脂大豆、小麥、花生、葵花子等。

調味液（料）：醬油、食鹽、大蔥、蒜等。

油類：大油、大豆油、奶油、菜籽油等經加工製成的油脂。

二、工藝流程

原料→篩選→擠壓→浸漬→過油。

三、製作要點

（一）擠壓將脫脂大豆和水混煉在一起，在高溫高壓下，用擠壓機及有狹縫的模具將其擠壓成片狀（4釐米X7釐米，厚度1釐米）的大豆蛋白材料（乾燥品）。

（二）浸漬把所獲得的蛋白原材料100份（質量份），浸漬在由170份的濃縮調味液、70份洋蔥和水?昆合成的1000份的浸漬液（食鹽濃度爲1.8%）中，濃縮調昧液是由醬油、豬油浸液、香辛料配製的，攫漬時溫度爲65°C，時間2.5小時。之後，用豬油將其進行過油處理。浸漬液中食鹽濃度必須在1%以上。蔥或蒜要切細或搗碎、擠出汁液都可。其用量要佔調味液總量的0.5%以上。

（三）過油過油時間在120°C的溫度下，4分鐘爲宜。過油溫度要控制在100~150°C，最好在105~130°C。過油後可得到300份的過油製品，此後便可按通常的烹飪方法，將這些油製品做成各種各樣的肉菜。

四、食用方法

先用溫水浸泡十幾分鍾，也可直接用肉湯；展制，其吸水能力爲其原重的1~1.5倍，泡好後可與動物肉一併捻碎作餡，摻入量一般爲肉的20%~30%，並可根據需要加入各種調料。