大豆膨化食品的製作工藝

膨化食品是一種以穀物、薯類或豆類爲主要原料，經焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而製成的體積明顯增大，具有一定酥鬆度的膨化食品。由於這類食品的組織結構多孔蓬鬆，口感香脆、酥甜，很惹孩子們的喜愛。有的人還天天吃！

一、原料與配方

豆粉20%、米粉30%、木薯澱粉48%、調味品2%。

二、主要設備

多功能粉碎機、烘箱、天平、蒸鍋、冰箱、紗布、溫度計、分光光度儀、電子秤、離心機、油炸鍋等。

三、工藝流程

新鮮大豆→分選→烘乾→磨粉→配料→調麪糰→成形→蒸煮→冷卻老化→切片→預乾燥→油炸膨化→真空包裝。

四、操作要點

（一）分選。挑選粒大飽滿、顏色金黃者，去除雜質。

（二）烘乾磨粉。大豆放置乾淨的托盤中，在烘箱中50°C條件下，保持5~6小時，烘乾多餘水分。用多功能粉碎機將烘乾的大豆粉碎成豆粉，同時將大米和花椒磨成粉。

（三）配料。將豆粉、米粉、木薯澱粉和調味料進行不同的配料。

（四）調麪糰、成形。把混合均勻的原料放入乾淨容器中。加水（26%~38%）後不斷攪拌，直至形成軟硬適中的麪糰。麪糰溼度一定要均勻。2.5~3釐米的正方塊或2.5釐米X3釐米的長方塊，或長短適中的菱形塊，注意麪糰必須壓緊搓實，擠出內中空氣，直至切面無氣孔爲止。

（五）蒸煮、冷卻老化、切片。成形後的面塊進行蒸煮，蒸煮後迅速放置冰櫃中冷卻老化；然後把面塊從冰櫃中取出，室溫解凍，再切成厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸時可迅速浮起，質地鬆脆，膨化度較高。片過薄，加工難度較大，油炸時易焦化；片過厚，油炸時均勻性較差，往往是外脆而內有硬心，膨化度低。

（六）油炸膨化。切片預乾燥後，在鍋中加入適量的色拉油，在油達到不同溫度時進行試炸。並記錄油炸的時間進行對比，以選擇合適的油溫和炸制時間。

（七）真空包裝。用聚對苯二甲酸乙二醇醋/聚丙烯（PET/CPP）複合膜真空封裝，可以有效防止產品油脂氧化。