馬鈴薯飴糖和鮮醋加工方法

馬鈴薯是我國主要農產品之一，全國各地均可種植，生產潛力巨大。馬鈴薯除供鮮食，加工澱粉，烹製中西快餐外，還可以進行多種深加工。

1.馬鈴薯飴糖。將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時（水溫保持在20—25℃），當其含水量達45%左右時將水倒除。繼而將膨脹後的大麥貯於25℃室內，並用噴壺給大麥灑水，讓其發芽，每天2次。4天后當麥芽長到2釐米以上時即可備用。同時製備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細過濾後，加入25%穀殼，然後把80%左右的清水灑在調配好的原料上充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第一次上料40%，待上汽後加料30%，再上汽時加上最後30%的料。待蒸出大汽起計時2小時，把料蒸透，然後糖化。將蒸好的料放入木桶，並加入適量泡過麥芽的水，充分攪拌。當溫度降到60℃時，加入制好的麥芽（佔10%左右），然後上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時，保溫4小時。溫度下降後再加入65℃的溫水100千克，繼續讓其保溫。經過充分糖化後再把糖飴濾出，將糖液置於鍋內加溫，經過熬製，即可成爲馬鈴薯飴糖。

2.馬鈴薯鮮醋。將馬鈴薯切成細絲，加水浸漬2小時。撈起瀝水後放人蒸籠內蒸。如用馬鈴薯塊，則要切成米粒大小，浸漬處理與鮮絲相同。蒸熟後拌入少量的炒麥粉，取鮮馬鈴薯50千克，加水45千克（或幹馬鈴薯50千克，加水200千克），在55℃條件下糖化約5小時，冷卻至30℃時加入酵母液，最後加入醋種5千克。經過2—3周即可成熟，再於60℃條件下加熱30分鐘後旋轉沉澱，取出澄清的醋液。將醋粕進行壓榨，若混濁，可再進行過濾，這樣便製成馬鈴薯鮮醋。