五彩冬瓜脯的加工

（一）工藝流程

選料→去瓤切條→硬化漂洗→燙煮脫味→糖漬糖煮→着色成型→烘乾→包裝

（二）操作要點說明

①選料：選用個大肉厚、堅實、表面平整的九成熟的冬瓜作原料。

②去皮瓤切條：將選好的冬瓜洗淨表面泥沙，用刨刀刨去表皮，然後橫切成4釐米厚的瓜圈，除去瓜瓤和瓜籽，切成1--1.2釐米寬的瓜條。

③硬化漂洗：取適量生石灰於池內或缸內，加水攪拌，配製成1.5%的石灰液，靜置沉澱，取上清液入另一池中，將切好的瓜條浸入其中，蓋好竹簾，以免瓜條上浮，浸泡14--16小時，使瓜條充分硬化，然後撈出瓜條，用清水漂洗數次，衝去粘附的石灰液，瀝乾水分備用。

④燙煮脫味：將漂洗乾淨的冬瓜條倒入沸水鍋中，燙煮10--15分鐘，不斷攪拌，煮至半透明時，撈出清水漂洗3--4遍，以除去石灰味。

⑤糖漬糖煮：先配製25%的糖液，即將糖和水按1:3的比例加入不鏽鋼鍋中，加熱溶化後，倒入冬瓜條，浸漬12小時後撈出;再將糖液濃度調至40%,將糖漬後的瓜條倒入，再浸漬24小時，使瓜條充分滲糖脫水。然後配製5份60%的糖液，其中4份分別加入適量的紅、青、黃、紫等食用色素，剩下的1份不加任何色素，製成各色糖液，將糖漬後的瓜條分成5份，其中4份分別倒入各色糖液中煮制。

⑥着色成型：煮制開始用旺火，待溫度升至90℃以上時，改用小火煮制，並不斷攪拌，使着色煮制均勻：煮制到糖液濃度達75%以上，瓜條呈全透明狀時撈起，瀝乾糖液。

⑦烘乾：將各色瓜條分別置於不同的涼蓆上晾乾，或放到50--60℃的烘房中烘乾。

⑧包裝：烘乾或晾乾後，將各色瓜條按不同要求（或單色或雙色或多色混合）用食品塑料袋分裝，小包裝每袋300或500克，大包裝每袋5千克或10千克。密封后貯存或外銷。

（三）產品質量標準

色澤豔麗，質地透明，柔軟;口感甜綿，無異味;含糖量不低於65%.