豆腐衣(油皮)加工技術
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豆腐衣是製作豆製品時的副產品,一般在燒煮豆漿時,豆漿表面結成一層蛋白質薄膜即是豆腐衣。
挑皮:煮漿後的豆漿,放人專用的挑皮漿槽內,靜置8~9分鐘,表面結一層薄膜。用小竹竿沿邊揭起這層膜,穿在架子上晾乾。要求溼皮不能摺疊,展開的越平越好,這點與腐竹不同。
烘乾:有兩種方法,即自然風乾和烘房烘乾。油皮乾燥後,用水適當噴霧回軟。過10~15分鐘後攤平,進行包裝。
規格質量:油皮色澤金黃,人口油糯,水分不超過20%,蛋白質不低於53%。每100千克原料只能提取10張左右,過多會影響豆製品的質量。
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