芋頭的加工技術

1.芋頭粉。選高球形，單重600g以上的新鮮芋頭。切去其根部粗糙部分後切塊，再用0.1%焦亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸浸泡護色。然後在80℃下農業新聞燙漂1分鐘，撈起後再放入護色液中浸泡，待料溫降至常溫後用水漂洗，洗去殘留的護色液。將芋頭粉碎成4～6mm的顆粒，送入磨漿機中磨漿。用100目篩分離芋頭粗纖維，部分漿渣視情況可回到磨漿機中再加工。經分離的芋頭漿進入高壓均質機內均質，壓力20～30兆帕。在噴霧乾燥，進風溫度140～180℃，出風溫度80～100℃，霧化器轉速1.5萬～3萬轉/分鐘，最後收集芋頭粉熱封包裝。

2.芋頭澱粉。清洗芋頭球莖，削皮後切割成薄片，清洗1遍浸入0.03mol/L的氨水中2分鐘，在有稀氨水溶液或足夠的水覆蓋的情況下用植物組織搗碎機在較低的速度下勻漿，此漿在0.03mol/L的氨水溶液中浸泡2小時。再分別用80目和260目的篩子過濾，濾液沉降48小時。除去上層及底部殘渣，水洗澱粉數次，在40℃乾燥48小時，即得芋頭澱粉。

3.芋頭冰霜。選用糯性芋頭品種的仔芋頭，洗淨泥沙和毛須後，去掉表皮和芽眼，浸泡在清水中。切成寬3～5mm的片後，立即浸泡在10%的白糖溶液中。根據配方需加足水（10%糖水），在夾層鍋或高壓鍋中蒸煮（壓力0.1兆帕、120℃、20分鐘）。蒸好後趁熱打漿，根據配方需要補足白糖，加入事先配製好的穩定劑，混合均勻後殺菌，80℃下殺菌10～15分鐘。殺菌後迅速冷卻至4℃，並在保持此溫度一定時間。在-24℃速凍30分鐘，劇烈攪拌，以形成大量細小的冰霜。再置於-18℃以下低溫冷凍一定時間，充分冷透，但不凝結，即可食用。產品在-18℃環境下冷藏。