食用菌發酵料栽培的做法和發酵技術

在食用菌生產過程中，對栽培原料的處理有生料、熟料和發酵料三種方法。多數草腐菌適宜用發酵料栽培，多數木腐菌應該用熟料栽培，只有少數抗雜菌能力強、發菌快的品種如平菇、姬菇等可以考慮用生料栽培。生料栽培操作簡單，省工省時，但很難控制病蟲害。熟料栽培原料中的養分分解比較充分，接種後發菌快，但是操作麻煩，成本較高。發酵料栽培是食用菌生產中成本低、工序少、技術性較強的一項栽培技術，掌握此項技術就可以大量生產，獲得較高的經濟效益。筆者根據多年的栽培實踐，總結出具有代表性的兩種食用菌(平菇和雙孢菇)栽培料的發酵技術要點。

1製作平菇發酵料的技術要點

1.1原料的選擇

培養料應新鮮、無蟲害、病菌，並且貯存在乾燥處。常用的原料很多，主要有棉籽皮、玉米芯、麩子、豆秸等。各培養料的特點如下：

棉籽皮營養豐富，具有適宜的碳氮比且質地疏鬆，吸水性強，透氣性好，是平菇栽培的理想原料。玉米芯應新鮮、整個貯存，用時粉碎成黃豆粒大小。豆秸、麥秸、高梁殼等農作物下腳料，均可用來栽培平菇。這些原料一般都必須粉碎，並添加一定量的麩皮等物質來調節碳氮比，施用磷肥等物質來調節礦物質等。麥麩應新鮮，不能用腐爛的，否則影響菌絲生長和產量。

1.2原料的配方

棉子殼1000kg，石灰10kg，石膏10kg，克黴靈1kg。

玉米芯850kg，麩子100kg，豆餅20kg，石灰20kg，石膏10kg，克黴靈1kg。

1.3拌料建堆

建堆場所最好是緊靠菇房的水泥地面，並且排水良好，避風向陽，水源乾淨、便利。首先對場地和工具進行徹底消毒，其次對原料進行暴曬24h。建堆時，先將主料和輔料混合均勻，加足水分(培養料含水量65％-70％)和化學藥品，做到三均勻(即主料和輔料均勻、乾溼均勻、化學藥品在料中均勻)，並達到兩個指標(含水量65％～70％和pH10)。建堆時將料堆成寬1.0～1.5m，高1.0～1.2m，長度不限，料堆四周儘可能陡一些。當然，在生產中可根據具體情況靈活掌握，如高溫季節料堆要縮小，低溫季節可增大。建堆後，用木棒(直徑5cm左右)在料堆上插通氣孔，每隔33cm插一孔，孔與孔之間呈品字形，以利通氣發酵，還可在料堆膜上再蓋草簾和塑料保溫保溼。

1.4適時翻堆

平菇發酵料多在春秋堆制，一般在建堆後48～72h應進行翻堆，生產中在距料表面33cm處溫度達到65～70℃並維持24h後進行。翻堆時必須將料鬆動，以增加料中含氧量，同時把堆中心的料翻出來，四周的料翻人中心，以便培養料均勻發酵，全部發酵過程大約6-8d。高溫季節1-2d翻堆1次，低溫季節2～3d翻堆1次，一般情況翻堆3次即可。然後把培養料扒開、攤平降溫，待排出廢氣，料溫降到20℃以下即可進行栽培。

1.5常見問題及解決方法

如建堆後遲遲達不到60℃，可能由於培養料過緊過實等原因造成堆料通氣不良。遇此情況應及時翻堆，再重新建堆發酵。如果開堆時培養料呈白化現象，水分散失過多，可用80℃以上的熱水，拌勻後重新發酵。

1.6發酵料的質量標準

開堆時可見適量白色放線菌，質地鬆軟、有彈性，淺褐色，無異味、有芳香味，料含水量適中(60％～65％)，pH6.5～7。

2製作雙孢菇發酵料的技術要點

在生產中一般採用發酵栽培，可分兩次發酵，即前發酵和後發酵。前發酵在室外堆料場進行，後發酵在菇房內進行。

2.1前發酵的技術要點

2.1.1原料的選擇

培養料應新鮮、無蟲害、病菌，並且貯存在乾燥處。常用的原料很多，主要有農作物秸稈、糞肥、化肥、麩子等。各培養料的特點如下：

秸稈是最基本的原料，一般是稻草、麥秸等，稻草最易腐熟，麥秸次之，玉米稈較難，建堆時應切成10-15cm小段，容易發酵。禽糞的種類很多，它們的特點也不同。豬糞速效性養分多，出菇快，菇密且小，牛糞透氣性差，但菇粗壯，開傘遲且叢生菇少，馬糞升溫快，堆溫高，腐熟好。馬糞和牛糞可單獨使用，豬糞最好與牛馬糞混合使用。雞、鴨、羊等糞作培養料時最好是隨收隨曬，曬乾後儲藏，如讓其自然發酵會影響質量。化肥主要有尿素、過磷酸鈣等，主要是增加含氮量和磷、鈣等營養。麩皮、米糠等要新鮮無黴變，它們的主要作用是提高含碳量和含氮量，增加營養。

2.1.2原料的配方

稻草或麥秸40％、牛馬糞56％、石膏1％、過磷酸鈣1％、石灰2％。

稻草或麥秸56％、牛馬糞38％、餅肥(豆餅等)3％、過磷酸鈣1％、石灰2％。

麥草1000kg、幹雞糞80kg、石膏80kg、石灰20kg。

稻草600kg、幹豬糞400kg、餅肥(豆餅等)20kg、尿素3kg、過磷酸鈣15kg、石灰20kg。

2.1.3工藝流程

將糞肥預堆－麥稻草預溼－建堆發酵－第5～7天第1次翻堆－第11天第2次翻堆－第15天第3次翻堆－第17-20天第4次翻堆－第21～23天前發酵結束。

2.1.4糞肥麥草預堆

建堆前4d，將曬乾的糞肥預溼，含水量達到50％。建堆前2d麥稻草預溼，將稻草切成10-15cm小段，然後將草在水泥地上鋪成寬約3m，厚約30cm，長度不限，邊踩邊噴水。溼潤後再鋪30cm厚的稻草，如此重複，並從草堆的頂部每天早晚各噴水1次，2d後麥草即可溼潤。手擰草可見水滴出現，其含水量在60％左右。

2.1.5拌料建堆

建堆場所最好是緊靠菇房的水泥地面，並且排水良好，避風向陽，水源乾淨、便利。建堆要掌握四原則，即保溫、保溼、保肥、通氣。建堆時一層稻(麥)草、一層糞肥，逐層堆疊，兩者總厚度爲15～20cm，一般可垛成10-12層，料的頂部用一層牛糞覆蓋，堆的高度1.5～2.0m，寬度2.3-2.5m，長度不限，堆成車廂狀，四周垂直，頂部呈龜背狀。

2.1.6翻堆

翻料關鍵要做到料鬆、均勻、迅速。翻堆的時間應依據料的溫度而定，自然條件下，當料堆中心溫度65-70℃時，開始第1次翻堆，共需翻5次。一般爲第5～7天、第11天、第18天、第20天各翻堆1次，共需21～23d，並且順序依次加入相應的輔料。第1次翻堆時，應均勻地加入石膏粉，減小堆寬20-30cm。第2次翻堆時，應加入生石灰。建堆後，用木棒(直徑5cm左右)在料堆上插通氣孔，每隔33cm插一孔，以利通氣發酵。

2.1.7前發酵料的質量標準

發酵好的培養料呈淺咖啡色，柔軟，富有彈性，有甜麪包的香味和少量的氨味，pH7.5～8.0，含水量65％-70％。

2.2後發酵的技術要點

2.2.1後發酵的過程

後發酵一般分3個階段。第一階段是升溫階段，將料溫上升到60-65℃，並保持8-10h，是巴氏消毒的過程。此階段的作用是使大部分病原菌和有害生物死亡，同時爲嗜熱有益微生物提供有利的環境條件和除去殘留的氨氣。第二階段是恆溫階段，將料溫通過通風降溫至50-55℃，並保持該溫度5～6d。此階段的作用是通過降溫改變了有益微生物需氧的狀況，促進嗜熱放線菌的繁殖，同時進一步殺死病原菌。第三階段是降溫階段，將料溫逐漸降到45-50℃，維持12h後立即開窗，使料溫降到25℃以下接種。

2.2.2後發酵料的質量標準

發酵好的培養料呈暗褐色，無臭味、無氨氣、有料香，有白色放線菌菌落，糞草均勻，料疏鬆，含水量65％-68％，pH7.0-7.5。