草莓食品加工技術

草莓紅色豔麗、芳香濃郁、酸甜多汁、營養豐富，具有清胃消積、促進食慾等功效。但草莓是漿果，不便運輸，難藏貯。因此，將它開發加工成草莓食品，不僅可緩解鮮銷壓力，避免黴爛損失，又能滿足不同消費需求，增值增收。

一、速凍草莓

選用新鮮、無病蟲、無損傷、八九成熟的草莓果作原料。用流動清水沖洗去泥土雜物，然後摘去果蒂、萼片，並按大小規格分級。不加糖的可將整果直接速凍；若加糖，先將草莓按果重量的17%～25%加入白糖充分拌勻，按定量裝入薄膜食品袋內密封好，放在凍結裝置內快速凍結，在40～60分鐘內迅速達到-35℃。凍結後，就可裝箱外運銷售。食用時，未加糖的凍果以半解凍爲好，加糖的可完全解凍。

二、草莓汁

選擇充分成熟的莓果清洗乾淨，然後放入榨汁機中分離汁液，或將草莓放進容器中人工碎搗成漿狀，倒入不鏽鋼鍋或鋁鍋中、加入少量水升溫煮沸後，迅速熄火降溫，待5～6分鐘後，用3～4層紗布過濾，並用器具協助將汁擠壓盡。再按每公斤濾液加白糖300～400克、檸檬酸2克的比例添料，攪拌均勻後，將果汁裝入無菌的瓶或鐵槽中，加蓋密封好，再放入85℃的熱水中滅菌20分鐘，取出後自然冷卻24小時，經檢驗符合飲料食品衛生標準後，即可裝箱入庫。

三、草莓醬

挑選芳香味濃、果膠果酸含量高、果面呈淺紅色、八九成熟的草莓。將果實清洗乾淨，再按照草莓10公斤、水2.5公斤、白糖10公斤、檸檬酸30克的配比備好料。將草莓和水放入鍋內，加入白糖50%，升溫加熱使其充分軟化。攪拌一次，再加入剩下的50%白糖和全部檸檬酸，繼續加熱煮沸，不斷攪動，待醬色呈紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均勻一致時，即出鍋冷卻，按定量裝瓶或裝袋。

四、草莓醋

將殘次草莓用水沖洗乾淨，倒入鍋內加少量水，慢火熬煮成稀糊狀即可。把稀糊果漿晾涼後，放進缸或壇內，添加適量發酵粉，再將容器封嚴密，讓其自然發酵5～7天，容器的上層就會出現一層紅褐色的溶液，過濾後取其澄清液，即爲香氣濃郁的食醋。

五、草莓罐頭

選擇果實完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實作原料。將草莓清洗乾淨，放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛，撈起瀝去水分，趁熱將棗果裝入消過莓的瓶罐內。500克瓶裝果300克，加入60℃的填充液（用水75公斤、白糖25公斤、檸檬酸200克的配比，經煮沸過濾即爲填充液）200克，距瓶口留10毫米空隙。裝瓶後趁熱放入排氣箱內排氣，並將瓶蓋和密封膠圈煮沸5分鐘，封瓶後在沸水中煮10分鐘進行殺菌，取出後擦乾表面水分，在20℃的庫房內貯存7天后即可上市。

六、草莓酒

將充分成熟的漿果沖洗乾淨，按1公斤果實加150克白糖的比例配料，混勻後置於釉缸中發酵，每隔2小時攪拌1次，直到果實下沉、溫度下降爲止。一般經4～5天就可壓榨取汁，然後酌量勾兌白酒，使酒度達25～30度時即可裝瓶或裝壇，置於常溫下保存。或將淨莓果按2:l的比例浸泡於白酒中，15天后濾渣，再浸15天左右裝瓶或壇。裝瓶前，可酌情加糖、涼開水和微量檸檬酸，調至酒度爲17～30度、糖度爲10度。酸度爲0.3度等多種規格的草莓酒。

七、草莓脯

把製作果汁、果酒後剩下的果肉渣去雜，放入打漿機內碎成細漿液備用。在漿液中加入適量紅薯澱粉和水，迅速攪拌均勻成稀糊狀，防止結塊沉澱，然後加入適量白糖、檸檬酸和防腐劑攪勻，分次放入平底鍋中加熱濃縮，待成濃稠狀時即可出鍋。倒入乾淨的瓷盤或不鏽鋼盤中壓成厚約4～5毫米的塊狀，冷卻後放入烘房或烤箱中烘烤，溫度爲65～75℃，烘至不粘手、微軟、不幹硬時爲宜。烘烤時要不斷用排氣扇排溼，烘好的果脯應立即取出，送入包裝室平放在工作臺上，趁熱與容器分離，用電風扇吹冷。可按30克、50克等不同重量規格用錫箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀、條狀、塊狀等，外用鋁箔袋密封包裝，再用紙箱大包裝、封口。包裝好的果脯可直接上市銷售。

八、五味莓

取鮮草莓10公斤洗淨，放入沸水中浸燙，撈出倒進缸中加食鹽1公斤混勻浸漬5天，濾去水液，加入甘草粉和姜粉各150克、白糖5公斤混勻浸漬7天，曬乾即成。