怎樣鑑別禽蛋品質？

鮮蛋的品質由於受溫度、溼度以及運輸、保管條件等因素的影響而發生變化，所以在加工前必須進行鑑別分級，以保證蛋製品的質量。蛋的鑑別有民下4種方法。

（1）感觀鑑別法：就是僅用眼看、耳聽、鼻嗅、手感等方法進行綜合鑑別。眼看，就是要看蛋着色的否新鮮，清潔，有無破損或異樣。新鮮蛋的蛋殼乾淨，表面有一層膠質膜。如果蛋的着色不正、無光澤、有糞黴、蛋皮有黑點，這種蛋就是陳蛋。把陳蛋和次蛋分開，便於分級、貯藏和加工。耳聽，就是從敲擊蛋殼發生的聲音鑑別有無破損、變質和蛋殼的厚薄程度。把破蛋、啞蛋、鋼皮蛋、水響蛋等同鮮蛋分開。新鮮蛋發出的聲音堅實，好像是碰磚發生的響聲。鼻嗅，新鮮雞蛋無異味，鮮鴨蛋有一種鴨腥味。把有黴氣、臭氣的蛋或被汽油、農藥污染的蛋分出來。手感，就是用手拿2~3個蛋互相輕輕相碰。或用手指輕輕敲擊蛋殼，也可憑手的感覺掂蛋的重量，一般鮮蛋感覺較重，陳蛋感覺較輕。

（2）光照鑑別法：通過透江來檢查蛋內部狀況，感官不能鑑別出的靠蓼蛋、紅貼蛋、黑貼蛋、散黃蛋、熱分蛋和孵化蛋都可以區別出來。

（3）熒光鑑別法：就是應用紫上光照射熒光體後，發生各種光能，許多有機物雖然僅有輕微的腐敗，也會引起發光光譜的變化。如新鮮蛋殼的熒光爲深紅色，隨着保存時間的延長逐漸變爲淡紅色、紫色、淡紫色。