小雜魚加工工藝

一、原料。1、主料：小雜魚。體重150g-200g爲佳。2、輔料：糯米、夾心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡蘿蔔、甜玉米、香菇。3、配料：糖、精鹽、醬油、黃酒、生薑、大茴香（八角）、桂皮等。

二、工藝流程：原料小雜魚→去皮→去頭、內臟→水洗→原料充填→調味汁著熟→保溫→冷卻→真空包裝→速凍→裝箱貯藏。

三、加工技術要點

1、初加工：將小雜魚去頭、內臟、鱗等，洗浄體內污物，備用。

2、輔料比例和處理。①糯米淘淨後浸於水中，春、秋、冬季浸泡1晚，夏季浸泡4個小時，瀝乾。②夾心瘦肉（佔糯米重的20％）去皮，洗浄，切成5mm×5mm小丁。③香菇（佔糯米重的2％）洗淨，以50℃~60℃溫水浸泡5min取出，瀝乾，去除菌根，切成1.5mm×1mm的香菇絲④胡蘿蔔（佔糯米重的10％），洗淨。⑤枸杞子（佔糯米重的2％），剔除雜質，水洗，瀝乾。⑥薏苡仁（佔糯米重的2％），剔除雜質，淘洗、瀝乾。

3、充填方法。①將糯米、肉丁、胡蘿蔔丁、甜玉米粒、香菇絲、枸杞子、薏苡仁與10％的調味汁調勻，醃製1h。②將醃製好的混合料填入魚肚內，至魚胴體1/2處，用牙籤橫穿魚肚皮將其封口後，用剪刀去除牙籤多餘的兩端。

4、配置調味汁。①配比：醬油250g，黃酒100g，精鹽120g，白糖120g，生薑25g，大茴香25g，桂皮25g，味精2g，水1kg。②煮制：將裝好充填物的小雜魚小心地放入其重量1.5倍的調味汁鍋內，用中火煮30min，加蓋燜40min後取出。放入冷的調味汁冷卻，同時，用海綿去除魚表面的雜物，並抽掉牙籤。煮制過程中儘量少攪動。

5、真空包裝。按需求進行真空包裝。

6、速凍。將真空包裝好的產品攤盤後速凍。速凍後產品中心的溫度達-15℃。

7、裝箱貯藏。在-18℃溫度下可保存1年。