山芋的加工技術如何？

問：請問山芋的加工技術如何？

山芋的加工方法很多，下面給您簡單的介紹幾種：

鮮山芋含有碳水化合物、蛋白質、粗纖維、脂肪及多種維生素。

山芋全身都可利用。葉子是優質的飼料；薯藤可用於造紙；細根可作釀造和糖化，生產白酒、麥芽糖；薯塊可製取澱粉、糖化、釀造和食用；由山芋澱粉可再生產多種化工和食品原料。因此發展山芋加工業大有可爲。

脫水山芋洗淨→切塊→速煮2分鐘→浸於0．2％亞硫酸溶液中→薰煮1小時～2小時→65℃～75℃的房內烘乾。

速煮山芋去皮→浸泡水中→切成0．6立方厘米的顆粒→煮熟→快速乾燥，含水量10％。食用時取水浸泡，膨大爲熟薯，作旅行乾糧和便餐之用。

山芋澱粉山芋中澱粉含量約在13％～24％之間，提取澱粉時間宜在收穫期進行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質→用水漂洗→乾燥。

可溶性澱粉上述製得的澱粉經與酸、鹼、氧化劑和酵素等作用而得到澱粉分解物。方法是澱粉→加7．5％～15％的鹽酸，攪勻→放置一週（每隔數小時攪動一次）→洗滌→過濾→在40℃～60℃之間乾燥。

糊精精製幹薯粉→加2％硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫乾燥→粉碎成細粉→移入焙燒器→在100℃～200℃之間焙燒數小時→加速冷卻，粉碎即得。

山芋制葡萄糖澱粉→加稀酸液和水→攪成糊狀→加熱糖化，過濾→取濾液加石灰粉中和→加熱過濾→加0．3％活性炭脫色→在水浴鍋中蒸發濃縮→取蒸發後的糖液，加0．5％～1％葡萄糖晶種→攪勻、靜止結晶→分蜜得粗製葡萄糖。制精製葡萄糖法爲取粗製葡萄糖加水溶解→加0．3％的活性炭，在水浴鍋上加熱、濃縮→再按粗製的方法結晶、分蜜，進行洗晶、壓幹、烘乾、粉碎和過篩得→口服葡萄糖。如再取結晶葡萄糖按上述方法結晶二次，可得注射葡萄糖。

山芋制乳酸鈣用山芋接種乳酸菌發酵制乳酸鈣。方法是：洗淨→加水煮沸成漿狀→加入麥芽→攪勻→接種乳酸菌→發酵→加石灰中和→靜置→取上層清液蒸發→冷卻、結晶→洗去色素→包成餅狀；壓榨→重複水洗和壓榨操作→加水、加熱使其溶解→濃縮→結晶精製→乾燥得成品。工業乳酸的製法：取乳酸鈣結晶→加水、加熱深化→倒入硫酸稀釋液→攪拌→加熱→乳酸鈣轉化爲乳酸→加活性炭脫色→加熱→過濾→濃縮→過濾得乳酸。

山芋製取白酒和酒精（1）白酒的製法：取薯絲加入20％粗糠拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4％～6％麩曲和1．5％～2％酵母→發酵4晝夜→蒸餾即成白酒。（2）酒精的製法：洗淨破碎山芋拌入4％～8％粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2％麥芽→拌勻，入箱糖化24小時→攤晾→加入曲料→發酵→蒸餾即得。

薯渣制檸檬酸鈣用山芋渣生產檸檬酸鈣，投資省、設備簡單，原料來自山芋提取澱粉後的下腳料，曲渣又是很好的豬飼料，可以一舉數得，是山芋加工利用的又一途徑。

（1）原料的選擇制曲用的薯渣可用溼渣或幹渣。溼渣含水量70％，即可供製曲用。若原料爲幹渣，應先剔除變質的，再灑水破碎成粒爲2毫米～4毫米的粗料和2毫米以下的細料。黑麴黴菌在發酵時需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。

（2）制曲工藝檸檬酸生產用的黑麴黴，是它的孢子，從斜面到一級種、二級種逐漸擴大培養。培養基：麩皮5公斤、碳酸鈣0．5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種，30℃～35℃培養3天～4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5．5公斤米糠或9．5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2．3％乙醇、40公斤水（細料用水35公斤）的比例混合。蒸料用鐵製蒸鍋或木質蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好後出鍋攤晾，接入黑麴菌種。接種後的曲料立刻裝盤，盤子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏鬆，厚度4釐米～7釐米，然後放在無菌曲室架上發酵培養。

（3）曲室培養曲室溼度保持85％～90％。第一階段：發酵18小時前，以27℃～31℃爲宜。第二階段：18小時～48小時，以38℃～43℃爲宜。第三階段：48小時～96小時（結束）以30℃爲宜。培養48小時後應每隔12小時測定酸度一次，一般培養96小時，檸檬酸生成量達最高，必須出曲，停止發酵。

（4）檸檬酸的提取出曲後應迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經數次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0．5％以下時不再浸取。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質，然後加熱到65℃，除去蛋白質、酶、菌體、孢子等其他雜質，將除去雜質的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應半小時，中和終點用氫氧化鈉滴定。此時檸檬酸已成鈣鹽沉澱析出，將檸檬酸鈣用離心機脫水後於90℃～95℃烘至含水量在14％以內時，即可冷卻裝袋。