胡蘿蔔的加工與儲存

胡蘿蔔，別名紅蘿蔔、丁香蘿蔔、葫蘆菔金，又被稱爲胡蘆菔、紅菜頭、黃蘿蔔等，是傘形二年生草本植物，以呈肉質的莖作爲蔬菜來食用。胡蘿蔔爲半耐寒性蔬菜，營養生長期和生殖生長期對溫度的要求不同。種子在4~6℃即可萌動，8℃時開始生長;在18~20℃經10天左右即可出苗。幼苗能忍耐短時間-3~ -4℃的低溫，也能在27℃以上的高溫條件下正常生長。胡蘿蔔發芽期最適溫度是20~25℃，葉生長盛期的適宜溫度，白天爲20~25℃，夜間爲15~18℃;肉質根膨大期，以20~22℃爲適宜，3℃以下停止生長。胡蘿蔔種根在土壤溫度達到8~10℃即可定植。胡蘿蔔開花、授粉、結籽的適宜氣溫以白天22~28℃，夜間15~20℃爲宜。白天氣溫超過35℃，即不能授粉結籽。

胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜。中醫認爲它可以補中氣、健胃消食、壯元陽、安五臟，治療消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有較好療效，故被譽爲“東方小人蔘”。用油炒熟後吃，在人體內可轉化爲維生素A，提高機體免疫力，間接消滅癌細胞。美國科學家的最新研究又證實：每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10%~20%；每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。

胡蘿蔔的加工：

鹽水胡蘿蔔：將胡蘿蔔洗淨，用鹼液去皮。鹼液濃度爲4%～6%，溫度95℃以上，時間2分鐘。去皮後立即投入冷水中浸泡，使之很快冷卻，並洗淨殘留的鹼液。然後進行修整，削去未能去淨的皮，挖出蟲斑，除去鬚根，並切去兩端。再置於0.2%的檸檬酸溶液中煮沸5分鐘，撈出投入清水中冷卻。最後根據需要，或切成1釐米的方丁，或厚3毫米的薄片入罐，加入1.5%的鹽水，排氣，密封。

胡蘿蔔糖片：將胡蘿蔔洗滌乾淨，用常壓蒸軟化，刮板式打漿機打漿，按漿料重加入30%～50%的白砂糖，2%的澱粉和適量檸檬酸，煮沸濃縮至可溶性固形物達55%～60%，出鍋，刮片，烘烤，冷卻包裝即成。

加工果醬球：將胡蘿蔔切除頭部，打成細漿，選取八九分成熟的蜜橘，除皮，除核，打成細漿，按胡蘿蔔細漿汁30公斤，砂糖30公斤，檸檬酸30克，安息香酸鈉30克混合後加熱熬至成團塊濃稠狀，趁熱移出，置於有砂糖粉未的平臺上，製成小圓球形，再置於60℃烘箱中烘至含水量8%爲止，冷卻包裝即成。

人工乾製：胡蘿蔔進行人工乾製，可採用烘房和各種形式的乾製機。胡蘿蔔去皮，切成條塊、方塊或薄片，蒸汽燙5～8分鐘。在5～6公斤/米2裝載量，65～75℃溫度條件下，完成乾燥需6～7小時，乾製品含水量降至5%～8%時，隨即密封包裝。

胡蘿蔔的儲存：

最適儲存溫度：0℃相對溼度：95-100%rh以上胡蘿蔔的採收處理應極小心，避免擦傷、破損等，採收後最好能儘速預冷至5℃以下，不但利於長期儲存，且可減少腐爛率。水冷式預冷或碎冰冷卻都適用於立即運銷的胡蘿蔔，長期儲存者可用室冷。　　胡蘿蔔最好儲存於接近0℃的低溫，但不能使組織結冰。98-100%的相對溼度，易維持組織的脆度。胡蘿蔔儲存溫度提高，將因腐爛率及抽芽率（葉及髮根的繼續生長）的提高，而縮短其儲存壽命。　　胡蘿蔔儲存後有時會產生苦味，這乃是儲存環境中含有乙烯，誘發胡蘿蔔發生不正常代謝的結果。因此胡蘿蔔的儲存切忌與蘋果、梨等產生高量乙烯的商品混合存放。　　氣調儲存（controlledatmosphere)並不適宜用於胡蘿蔔，因爲若co2提升至5-10%以上，氧氣降至2.5-6%會使黴菌生長顯著增加而加速腐爛。　　細菌性軟腐病（bacterialsoftrot)及水浸軟腐病(watetysoftrot)是胡蘿蔔儲存時比較易發生的病害，低溫儲運可降低其發生率。　　儲存溫度（℃）　0　5　10　15　常溫(21℃)儲存期限（天）90-150　70-120　35-501　8-21　7-10