魚翅加工技術

魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經加工而成的淡幹品，其營養價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，爲了進一步規範魚翅的加工工藝，現介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術。

一、工藝流程

急凍鯊魚鰭→解凍→乾燥→去基肉→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬乾或烘乾→分級→包裝→明翅成品。

二、操作方法

1、乾燥：置於太陽下曬乾或烘房內烘乾。烘房內溫度應控制在40C左右爲宜。

2、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除乾淨。

3、燙沙：以幹鯊鰭重量的1.2倍清水，加熱至60C左右，將鯊魚鰭浸入水中，經常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50C左右，浸泡時間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調節水溫至40C左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質，撈起、瀝水。

4、刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。

5、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。

6、漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中1份40%過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。

7、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約60min，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。

8、去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。

9、曬乾或烘乾：置太陽下曬乾或烘房內烘乾，將成品翅的水分含量控制在12%以下。

10、分級：按魚翅的品種、部位、大小、質量進行分級。

11、包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，紮緊袋口，外用紙箱包裝。