五香烤魚的加工技術

五香烤魚是以小雜魚爲主要原料，經調味、烘乾後的熟食品。其味道鮮美，營養豐富，既可上普通家庭餐桌，又可進中檔飯店、賓館。同時，通過加工可使低檔小雜魚便於儲運，增值數倍，是一種很有發展前途的魚類熟食品加工業。

五香烤魚的製作方法如下：

一、工藝流程。原料處理→鹽漬→蒸煮→乾燥→調味→烘烤→包裝→成品。

二、製作方法

1、原料處理：原料魚可採用冰鮮魚或冷凍魚，也可用鹽漬保藏的鹹鹵魚。凍魚須先行解凍，鹹鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚的除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗淨等工序應流水作業，以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬，一般採用10％-15％的鹽水，鹽漬10-20分鐘。

2、蒸煮乾燥：經鹽漬的小條魚(或魚塊)瀝水後裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，而後在70-80℃的烘房內乾燥至六七成幹，全過程約7-8小時。

3、調味：取乾燥的魚塊放在預先配製好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒，並隨時攪動。

調味液配方有五香、辣椒等，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗淨敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(約需1-1.5小時)。然後，在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克一起煮沸，再加入黃酒1.5千克。過濾後的殘渣，再加入少許新香料，可作第二次調料使用。

4、烘烤：將浸漬調味液的魚塊(或魚條)，瀝乾後平攤在鋁絲烘架上，第二次進入烘房中烘烤4小時左右，待九成幹後即爲成品。

5、包裝：成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可直接食用或包裝儲運。

包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，用電熱嚴密封口，裝箱，置於陰涼乾燥處保藏。