紹興臭豆腐的詳細製作方法

臭豆腐是有着豐富文化底蘊的民間休閒小吃，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清康熙年間，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐後豪情大發，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列爲御膳小菜。

一、滷水配方

以配料100千克計：克萊梗25千克，竹筍根25千克，鮮草頭（盲稽）20千克，鮮雪菜20千克，生薑5千克，甘草4千克，花椒1千克（以上共計100千克），冷開水80千克（另加），食鹽1千克（另加）。

二、製作臭滷

（一）制原滷按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，按照5千克鮮料加4千克冷開水和0.5千克食鹽的比例逐一下料。甘革用刀背輕輕砸扁，切成長5~10釐米。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水。如有雪菜則不必煮熟，洗淨、瀝乾、用食鹽脂並切碎後加入。

（二）自然發酵配料放入缸中後，讓其自然發酵1年後方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌2~3次。使用時，取出滷汁後，料渣仍留存在容器中，作爲老滷料，讓其繼續發酵。如果年代過久，可撈出一部分，按比例加入部分新料。

三、製作豆腐坯

（一）點漿。將磨好的生漿用蒸汽衝煮，也可用鐵鍋煮，但不要煮糊。衝漿的溫度約爲110℃，時間不少於30分鐘。將鹽滷（氧化鏡）用水沖淡至8波美度作凝固劑，點人的滷條要細，像綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。

（二）漲漿。開缸面、攤布與製作普通豆腐相仿。

（二）澆製。澆製時注意落水輕快。先把豆腐花呂入鋪着包布厚度爲20毫米的套圈裏，盛滿後把豆腐包布包緊。按此方法一板接一板地燒製下去，一直堆到15板高，利用豆腐花自身重量把水分緩慢壓出。中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來繼續壓制。待壓到坯子的泄水至滴水呈短線爲止。

（四）劃坯。把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，根據規格要求劃坯。

四、浸臭滷

將豆腐坯子冷透後全部浸入臭滷。浸滷時間爲3~4小時。50千克臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每漫一次加一些食鹽。連續浸過2~3次後，可加滷2~3千克。平均每100塊臭豆腐坯耗用臭滷約250克。