麻辣乳鴿的製作工藝

乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內的雛鴿。鴿子是晚成鳥，剛出殼的雛鴿，眼睛不能睜開，不能行走和自由採食，全靠親鴿哺育才能成活；體溫調節能力和抗病能力都很差，因而是鴿子一生中最危險的時期。 同時乳鴿的肉厚而嫩，滋養作用較強，鴿肉滋味鮮美，肉質細嫩，富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養成分。，是不可多得的食品佳餚。

一、材料及設備

乳鴿爲滿月出窩1~2月的小鴿。香辛料包括花椒、桂皮、生薑、大茵香、小菌香、大蒜等。調味料包括白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、大純、香菇等。塗料爲怡糖或蜂蜜、辣椒粉。家用設備包括烤箱、普通家用鍋（用來浸提）、眉委缸等。

二、配方

脂制用料配方：新鮮乳鴿5000克，大菌香15克，鹽175克，小菌香4克，花椒20克，大蔥10克，桂皮3克，幹辣椒120克，生薑50克，自在jp糖100克，味精15克，料酒50克。

塗料配方：怡糖或蜂蜜30%，料酒10%，脂滷料液40%，辣椒粉適量。

三、工藝程序

原料選擇→宰前準備→宰殺放血→燙毛剔毛→開膛淨膛→去頭爪→清水洗淨→浸滷脯制→晾乾→燙皮→晾乾→填料→塗料→整形→晾乾→烘烤→成品。

再將塗好晾乾的鴿體放入箱內，恆溫烤制5分鐘，這時表皮開始焦糖化，然後打開烤箱排氣孔將爐溫降至190°C，再烤25分鐘，待表皮呈現金黃色時，關閉電源炯5分鐘即可出箱。