蠶蛹蛋白南瓜月餅的製作方法詳解

一、材料

（一）蠶蛹蛋白。適量蠶蛹粉加入酶反應釜中，加入去離子水攪拌均勻，攪拌30分鐘，將溶液的pH（用2摩爾/升氫氧化鈾或鹽酸調節）和溫度調至對應條件，控制pH值穩定在?0.03之間，反應結束，沸水浴滅酶10分鐘，冷卻後將酶解液的pH調至7.0，3000轉/分鐘離心20分鐘取上清液，即得到黃褐色的蠶蛹酶解液，冷凍乾燥後得蠶蛹蛋白粉備用。

（二）南瓜。選用八成以上熟的葫蘆南瓜，要求皮薄、色澤金黃、肉質肥厚、纖維少、元病蟲害及未受污染的南瓜。

（三）輔料。精白麪粉、植物油、食用鹼、小蘇打、玫瑰花。

二、工藝流程

鮮南瓜→去皮→去瓢→洗淨→切塊→絞碎→磨漿→脫水→熬煮（加植物油）→冷卻→餡料→待捏餡用。

精白麪粉→蠶蛹蛋白→植物油、牛油→鹼水→和麪→月餅皮備用。

包餡→成形→刷蛋液→烘烤→冷卻→檢驗→包裝→入庫→成品。

三、配方

月餅皮料：蠶蛹蛋白3.0千克，精白麪粉5.0千克，植物油0.5千克，牛油1.5千克，鹼水25克，80℃的熱水2.0千克。

餡料：南瓜肉10千克，植物油0.7千克，精白麪粉0.3千克，玫瑰花0.2千克，甜菊昔0.2%。

四、操作要點

（一）月餅皮的製作。先將蠶蛹蛋白、精白麪粉置於臺上拌勻。配料液（80℃熱水中加入鹼水，攪拌均勻後，加入植物油、牛油混合均勻即爲料液），然後逐步拌入蛋白麪粉中，拌勻後搓揉，直至皮料軟硬適度、皮面光潔即可。

（二）南瓜餡的製作南瓜去皮去瓢後，將瓜切成塊狀或條狀，用絞肉機絞碎後磨成漿，然後裝入布袋用甩幹機甩幹，加精白麪粉拌勻後煮熟（取少許餡料冷卻，不黏手即可出鍋），攤在盤裏冷卻即爲南瓜餡。

（三）月餅的製作將80克南瓜餡用40克蠶蛹蛋白月餅皮面包好，放入模型中成形。成形的月餅坯放入烤箱並刷上蛋液，爐溫保持在240℃，待餅面上的花紋定型後適當降溫，上下火力要求一致，烘烤10~12分鐘熟透即可出爐，待冷透後，檢驗，包裝。