菇味蜜餞的詳細製作方法步驟

菇味蜜餞是利用平菇加工過程中的下腳料一一菇柄製作而成。它是一種食用方便、味道鮮美的食品。蜜餞也稱果脯，古稱蜜煎。漢族民間糖蜜制水果食品。流傳於各地，歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生薑等果蔬爲原料，用糖或蜂蜜醃製後而加工製成的食品。除了作爲小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放於蛋糕、餅乾等點心上作爲點綴。

一、原輔料

平菇柄，食用精鹽，臼砂糖。

二、工藝流程

原料整理→浸泡→清洗→切塊→鹽漬→煮糖→乾燥→包糖→分裝→質量檢驗→入庫→成品。

三、操作要點

（一）原料整理將平菇柄用清水沖洗乾淨（若爲幹平菇柄，則需用清水漫泡6小時左右），切成長2~3釐米、寬l~l.5釐米的長方條，瀝乾。

（二）鹽漬將切好瀝乾的菇柄放入缸內，按一層菇柄一層鹽的方法，鹽漬12~24小時後取出，用水衝去表面鹽粒。

（三）煮糖採用多次浸糖法，先將經上述處理過的原料倒入30%~40%的沸糖液中，煮2~3分鐘，然後連同糖液倒入缸中漫12~14小時，再加糖lO%~20%煮2~3分鐘，倒入缸中浸漬8~24小時使原料內部糖濃度提高，如此反覆2~4次，最後一次糖放度達到65%以上，撈出瀝乾。

（四）千燥將上述冷卻後的茹柄烘乾或曬乾。

（五）包糖將白糖加水熬透，撈起呈絲狀時將乾燥蜜餞傾入糖鍋內拌炒，使糖液逐漸包裹在蜜餞表面，呈白色糖衣或呈黃色，即可取出。

（六）包裝將裹好糖衣的蜜餞裝入預製的包裝袋（或盒）內，封口儲存。