魚香腸的製作

魚香腸是以魚肉爲主要原料灌製的香腸。它營養豐富、味道鮮美、風味獨特，深受廣大消費者喜愛，尤其是老人和兒童。魚香腸的優點是有外包衣（畜腸衣或塑腸衣），使魚肉與外界隔絕，流通方便，衛生條件較好，加工後可長期保存。

一、原材料的配製

（一）主要原材料魚肉、豬肉、精鹽、薰材。

（二）自己料比例經過處理的魚肉佔80%，經過處理的豬肉佔8%，板油（豬油）佔6%，玉米澱粉佔4.5%，精鹽佔17.5%。香料（100千克的用量）：咖喔粉360毫克，味精100毫克，胡椒粉60毫克，食用紅色素（楊梅紅）15毫克。

二、工藝流程

原料魚→去鱗、去頭、去內臟→絞碎→調味→滲透→灌腸→薰煙。

三、加工過程

（一）選料及處理選擇鮮度良好而大小適於做罐頭、魚片等的原料魚，或者罐頭、魚片加工中的碎肉。檢驗合格的原料先用清水沖洗，以除去污物及魚體黠液。魚體經去鱗後開腹去內臟，清洗乾淨。用刀割取兩片魚片，去魚皮。

（二）絞碎將處理好的魚肉及碎肉，脫水處理後，與豬肉、板油等分別切碎，加入食鹽，用絞肉機粗細各絞一遍，然後送冷庫凍結，次日取出。

（三）調味將絞碎加鹽並經凍結的原料取出切碎，混合攪拌，用碎肉機絞碎後，置絞肉機中，加入玉米粉及各種調味品及紅色素，攪拌均勻。

（四）灌腸將攪拌後的原料，置於灌腸機中，灌入腸衣內。

腸衣須先浸泡於40℃溫水中洗滌一遍，並用冷水注入腸內，再行捏幹。灌腸時約18釐米爲一節，進行結紮。結於L時注意要長短一致，無氣泡，香腸表面無小粒。紮好的香腸用水洗去外面薪着物及雜質等（這樣也可使薰煙容易透入香腸的內部），然後掛在木棒上，注意串與串不要接觸。然後將每升加4~6毫克紅色素的沸水，使水溫降低到90℃，將一串串的香腸放人，溫度保持在80~85℃，時間30~35分鐘，取出後立即放入20℃水中，冷卻半小時進行薰煙。

（五）薰煙將香腸移入薰房，用硬質木柴和木屑薰煙。薰煙溫度70℃以上。連續6小時後取出，在空氣中冷卻兩小時。薰好的魚香腸經質檢合格者，即進行包裝。