糟蛋的製作方法

平湖市軟殼糟蛋始於清雍正年間,距今約有270多年曆史,"有中國飲食文化一絕"之美稱,被譽爲"天下第一蛋"。

一、原輔料

（一）鴨蛋的選擇。對原料蛋必須進行逐個挑選，要求原料蛋表面潔淨、新鮮、元異昧、蛋殼密度要一致。

（二）輔料。糯米、酒藥、食鹽、紅砂糖等。

二、釀酒制糟

（一）浸米。糯米淘淨，放入缸內加入冷水浸泡，氣溫12℃浸泡24小時，氣溫每上升2℃，可減少浸泡1小時。

（二）蒸飯。撈出浸好的糯米，用冷水沖洗一次倒入蒸桶內，米麪鋪平加熱，加蓋蒸10分鐘左右，熱水散潑在米飯上，使上層米飯蒸漲均勻，再將木蓋蓋好蒸15分鐘，揭開鍋蓋，用木棒將米飯攪拌一次，再蒸5~10分鐘使米飯全部熟透。

（三）淋飯。將蒸桶放於淋飯架上用冷水澆淋使飯冷卻，降溫至28~30℃。

（四）拌酒藥及釀糟。淋水後的飯，瀝去水分，倒入缸中，將酒藥與米飯混合均勻，表面拍平，拍緊，表面再撒一層酒藥，中間挖一箇中空的上大下小的坑。經20~30小時溫度達到35℃，就可出酒釀。待酒釀滿坑時，用勺將坑內的酒釀潑在糟面上，使糟充分釀製，幾天後，把糟與酒釀混合均勻裝壇成熟。再過半月左右時間可釀製糟蛋。

三、擊蛋

選好的蛋清洗陰乾後擊蛋破殼。擊蛋時將蛋放在手掌上，另一隻手拿竹片，對準蛋的縱側，輕輕一擊使蛋殼產生縱向裂紋，然後擊另一側，使裂紋延伸相連成一線，但要注意內蛋殼膜不能破損。

四、裝壇槽制

（一）蒸壇消毒。將壇底朝上，塗上石灰水，置於蓋有帶孔眼的木板蒸鍋上，加熱進行蒸汽燻蒸，以達到殺菌的目的。

（二）配料。以用甜糟爲例，100枚鴨蛋所需配料如下：甜糟5千克，65度白酒0.8千克，紅砂糖0.8千克，陳皮、八角、花椒各20克，食鹽1千克。

（三）裴壇以上配料混合後（除香辛料外），將全量的1/4鋪於壇底，將擊殼蛋大頭向上，豎立在糟裏，鋪3層，用糟鋪平。密封壇口，在室溫下存放。

五、後期管理

（一）翻壇去殼在室溫下糟制3個月左右，將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼，不要將內蛋殼膜剝破，這時的蛋成爲元殼的軟殼蛋。

（二）白酒浸泡將剝了殼的蛋，用高度白酒浸泡1~2天。使蛋白和蛋黃全部凝固，不再流動。

（三）加料裝壇將蛋從白酒中取出，用原有的酒糟和配料再加上一定量的紅砂糖和配料中的香辛料混合，一層料糟一層蛋重新裝壇，密封后保存於乾燥而陰涼的地方。

（四）再翻壇再儲存3~4個月，必須再次翻壇。即將上層的蛋翻到下層，下層的蛋翻到上層，使整壇的蛋糟漬均勻，同時作一次質量檢查，剔除次劣糟蛋。翻壇後加蓋密封，儲於庫內，再經2~3個月糟蛋完全成熟，蛋膜不破、蛋質軟嫩、色澤紅黃、氣味芳香，即可食用或包裝銷售。