綠茶風味香腸的製作工藝

香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有着悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分爲川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成爲了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。

一、原料配方

豬精瘦肉60千克，豬肥腰25千克，雞胸肉15千克，分離蛋白4千克，變性澱粉15千克，卡拉膠0.08千克，冰水55千克，食鹽3.6千克，白糖3千克，味精0.4千克，8607肉香糕0.5千克，6907肉香糕0.4千克，紅曲紅8克，誘惑紅2克，焦糖色素0.04千克，白胡椒粉0.2千克，黑胡椒粉0.2千克，綠茶葉粉1.2千克，異抗壞血酸鈾0.1千克，亞硝酸鈾8克，防腐王0.4千克，複合磷酸鹽0.6千克，乙基麥芽酣0.02千克。

二、製作要點

（一）原料肉解凍。將瘦豬肉、肥瞟、雞胸肉在室溫自然解凍，到肉溫0~4℃時效果最佳，不要解凍時間過長，肉溫不要在2℃以上。

（二）斬拌制餡。先將解凍的原料肉分別用筐子絞碎備用。把絞碎的豬精瘦肉和雞胸肉放入斬拌機中，乾粉加入複合磷酸鹽、食鹽，用低速拌勻後，用高速幹斬30秒。加入配方中的1/3冰水斬勻，時間大約30秒，加入分離蛋白，加入絞碎的豬肥瞟及1/3冰水，斬30秒最後加入澱粉、冰水和剩餘輔料，用高速斬2分鐘，餡溫在10~12℃爲宜。

（三）灌裝、乾燥。採用天然豬腸衣或膠原蛋白腸衣，在70~75℃乾燥1小時，腸體表面元水分。

（四）蒸煮、煙燻。將表面元水分的肉腸推入82~84℃蒸爐蒸，時間根據腸衣折徑而定。蒸好後75~80℃煙燻上色，時間25~30分鐘。

（五）冷卻滅菌。在10~15℃通風情況下冷卻，到室溫時再真空包裝。然後進行二次滅菌，即90~95℃水煮15分鐘。最後快速用流動的冷水冷卻到室溫入庫。