怎麼製作草莓醬

工藝流程

原料→漂洗→去萼片→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品。

操作要點

1.原料處理

草莓倒人流動水浸泡3-5分鐘，分裝於有孔筐中，在流動水或通人壓縮空氣的水槽中淘洗，去淨泥沙污物。然後撈出去梗、萼片和青爛果。

2.配料

草莓300公斤，75％糖水400公斤，檸檬酸700g，山梨酸鉀250g；或草莓100公斤，白砂糖115公斤，檸檬酸300g，山梨酸鉀75g。

3.濃縮

①常壓濃縮：把草莓倒人雙層鍋，加入1／2糖漿，加熱軟化，攪拌下加入餘留糖漿、山梨酸、檸檬酸，繼續濃縮至終點出鍋。其後進行裝罐、封罐、殺菌和冷卻等處理。質量標準 紫紅色或紅褐色、有光澤、均勻一致，醬體呈膠粘狀，塊狀醬可保留部分果塊，泥狀醬的醬體細膩；甜酸適度，無焦糊味及其他異味；可溶性固形物65％外銷或55％內銷。

②減壓濃縮：將草莓與糖水吸人真空濃縮鍋內，調控真空度爲0.04-0.05MPa，加熱軟化5-l0分鐘，然後提高真空度到0.08MPa以上，濃縮至可溶性固形物達60％-65％時，加人已溶化的山梨酸鉀、檸檬酸，繼續濃縮達可溶性固形物爲65％-68％，關閉真空泵，破除真空，把蒸汽壓提高到0.2MPa，繼續加熱。待醬體溫度達98℃-102℃時出鍋。