液態發酵蘋果醋的製作方法

蘋果醋是一個口感呈酸性，在人體內代謝後呈鹼性的飲料，它有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，並有利於它的各種營養素的保存和促進鈣的吸收。呈酸性食物中大多含有鈣、鉀、鎂、鐵、鈉、錳、鋅等金屬元素，像蘋果、西紅柿，雖入口有酸味，但這些有機酸在體內分解成二氧化碳和各種酸性鹽而呈鹼性，能夠有效改善人體酸性體質，使人體呈弱鹼性。鹼性體質的人羣較酸性體質的人羣對病毒的免疫力要更強。

一、原料配方

蘋果汁1000升，葡萄酒乾酵母150克，碳酸鏡、硫酸鏡和磷酸鍍120克，二氧化硫200克，醋酸桿菌適量。

二、工藝流程

酵母、營養素、果膠酶、鮮蘋果汁或稀釋的濃縮蘋果汁→酒精發酵→粗濾、離心分離→酸化→粗濾→陳釀→細濾→稀釋→殺菌→裝瓶→成品。

三、製作方法

（一）發酵。使用鮮果汁或濃縮果汁需稀釋到17°Bx，用專門培養的酵母，在50米3容量的木桶或不鏽鋼罐內進行，需2~3周的時間，使酒精濃度達到92%。發酵時加入果膠酶。現在常用葡萄酒乾酵母，可直接接種到果汁內，接種量爲150毫克/千克。

（二）澄清、分離。發酵後將酒榨出，然後放置1個月以上。

爲了得到渣清的產品，必須進行離心分離和細濾。

（三）酸化。常用的酸化方法是連續充分深層培養髮酵法。在發酵蘋果汁酸化之前，每1000升發酵蘋果汁加120克碳酸鍍、硫酸鏡和磷酸債。高酒精含量的蘋果汁儲料在酸化前要加入10%的新鮮蘋果醋，並儲存1個月。使用塔式深層培養酸化器，原料由塔底慢慢進入，成品醋由塔頂慢慢流出。

（四）陳釀酸化結束後，將產品泵入木桶和不鏽鋼罐內進行陳釀。陳釀一般爲1~2個月。

（五）澄清和裝罐用微濾膜進行撞清、除菌，然後進行冷灌裝。一般選用膜孔爲0.2微米的膜組件。但在灌裝後要將瓶蓋密封好。

（六）添加劑的使用在灌裝前常在製品內放入二氧化硫，它在酒和蘋果醋內的最高使用量爲200毫克/千克。