用鮮薯釀造黃酒技術

鮮薯釀黃酒，一般100kg鮮薯配麥芽5kg、麥曲5kg、酒母5kg，可產10～30度的黃酒80～90kg，其釀造方法如下：

1．原料處理：選擇新鮮薯塊，充分洗淨，除去雜質和泥土，經過切片，加水浸漬4小時左右，取出瀝去水分，放入鍋內蒸熟。

2．糖化：將熟薯片趁熱搗碎，待溫度降到60℃左右時，拌入麥芽粉5kg，充分攪拌混合均勻，糖化3～4小時，然後加熱水25kg，輕輕攪勻後溫度保持55～60℃繼續糖化，直到完全糖化爲止。

3．過濾：經過約3小時的糖化，薯醪上浮，進行第一次過濾，濾醪再加25kg60℃的熱水，攪拌均勻，保持55～60℃3～4小時後，取出進行第二次過濾，將兩次過濾的薯醪，放入布袋內將糖液榨出。

4．發酵：前期爲主發酵，後期爲後發酵，主發酵是將過濾和壓榨得到的全部糖液混勻後加熱濃縮至波美23°左右，品溫降至26℃左右時，移入發酵缸內，加入優質的碎麥5kg，酒母5kg，攪拌均勻，此時品溫約23～24℃，可加蓋保溫發酵，經過10～15天，主發酵結束，酒液漸漸澄清，此時可以移置到20℃左右的地方進行後發酵，再經10～20天即可成熟

5．壓榨、殺菌與包裝：將成熟的酒醪裝入網袋內進行壓榨，將所得的酒放入缸中，加適量優質醬色，加蓋靜置2～3天，取出澄清的酒液，滅菌後即爲成品。