黃酒製作方法釀酒技術

回答：黃酒釀造需選用煮酒的專用小米，俗稱酒米，在冬季需提前24小時左右浸泡，浸泡之後撈起放在竹筐中瀝乾水分，放入鍋中煮熟，之後攤平散熱，再加入大麴撒在缸底部和小面上，最後放入缸中後密封保存。室內溫度需保持在10℃左右，經過3-6個月即可發酵成功。

一、黃酒製作方法釀酒技術

1、做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，口感上並沒有太大的區別，在冬季要將小米提前24小時左右進行浸泡，可以放在室內，避免在室外的低溫環境下結冰，小米要保證一直被水淹沒，防止離水變酥，煮出來的酒渣會成稀糊狀。充分浸泡完畢後反覆淘洗幾次，即可撈起放在竹筐中瀝乾水分，充分的進行浸泡可以保證在煮的過程中小米可以熟透，沒有夾生的情況，小米在煮酒前半小時瀝乾水分即可。

2、煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內，一般由於鍋底的高溫，會導致上面的小米顏色會比較重，這是傳統釀造黃酒的一個重要標誌，煮好的小米攤平，利於散熱，等溫度降下來之後就可以拌進大麴了，放在缸底部的要多拌一點大麴，上面的可以適當少放一點大麴，有利於黃酒的發酵，同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵，通常1斤麥曲能夠發酵10斤左右的小米。

3、發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，傳統的手工黃酒發酵是遵循古法，採取一冬一釀的傳統冬釀工藝，在每年的冬至前後纔開釀，這樣釀造出來的黃酒因爲發酵時間長、室內溫度低，所有黃酒的營也更加的豐富，發酵室溫控制在10℃左右，過高會導致黃酒快速發酵變酸，通常冬釀黃酒經過3-6個月的時間即可進行壓榨。

4、壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，一般是做給自己的喝的，不用過濾也可，壓榨通常只是爲了方便裝瓶出售，黃酒的壓榨是採用傳統的重力壓榨，木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

二、黃酒的飲法

1、冰鎮黃酒：可以將黃酒放入冰箱冷藏室，如果是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右爲宜，飲用時在杯中放幾塊冰，口感更好，也可以根據個人口味，在酒中放入檸檬、話梅等，或兌些可樂、雪碧、果汁等。

2、溫飲黃酒：是較爲傳統的飲法，一般有兩種方式，一是隔火加溫，二是將盛酒器放入熱水中燙熱，加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。

3、佐餐黃酒：可用不同的菜配不同的酒，以紹興酒爲例，半乾型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；甜型的香雪酒，宜配甜菜類；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類。