芥菜怎樣醃製 芥菜可不可以生吃

芥菜不可以生吃。芥菜中富含硝酸鹽，會與腸道內的化合物結合生成亞硝胺，這是一種強致癌物質，對消化系統有害。醃製芥菜前要先將原料處理好，將芥菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，在日光下晾曬2~4小時；再將菜缸洗淨擦乾，並在缸底撒一層鹽，將原料根部朝裏裝缸，每層菜都要排緊壓實，直到裝滿爲止。

一、芥菜可不可以生吃

芥菜不可以生吃。芥菜容易聚集硝酸鹽，人體食用後，在微生物的作用下，會變成亞硝酸鹽，與胃腸內的氮化合物結合生成強致癌物質亞硝胺，對消化系統有害。這種蔬菜一定要用熱水焯一下才能吃。

二、芥菜怎樣醃製

1、原料處理：將收穫的原料菜抖去土壤，去除枯黃的老葉，平整根部，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾曬2~4小時，最好當日入缸醃製。

2、鹽漬：將菜缸洗淨擦乾，先在缸底撒鹽，把原料的根部朝裏裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽，鹽的用量爲原料的6~14%：存放30~60天，春天鹽的用量爲8~10%，冬天的用量爲6~6.5%；存放90天~180天，春天的用量爲13~14%，冬天的用量爲8~10%。每層菜都要排得很緊，直到裝滿。壓菜時不要損傷原料，踩菜的時候先踩缸邊，慢慢地變成中心，要求每層都踏到軟熟出滷。

3、封缸：裝好缸後，在上面撒鹽，用乾淨的蒲包蓋好，用竹片插入固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，密封缸口。