香甜蒜醃製方法步驟

蒜，爲一年生或二年生草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分爲大蒜、小蒜兩種。多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分爲紫皮種和白皮種。中國原產有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產於歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國陝西關中地區，後遍及全國。中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。

一、工藝流程

原料配方→原料處理→浸泡→鹽臘、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。

二、原料配方

鮮蒜頭50千克，食鹽2千克，白糖15千克，醬油0.5千克，食醋0.5千克，五香粉0.5千克，清水13千克，桂花香精200毫升。

三、操作要點

（一）原料處理根據蒜的老嫩程度剝去1~2層老皮，留2~3層嫩皮，切去鬚根和假莖（假莖部分不要全部切掉，要留6~8毫米長）。

（二）浸泡將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天，每天換l次水。浸泡結束後，撈到筐內瀝水、晾乾。

（三）鹽騰、晾曬將晾乾水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內，腦24小時，白天每隔5~6小時換缸1次（倒入另一空缸），共換2次缸，使鹽溶化，排出不良氣味，並使蒜頭腦得均勻。脂好後，把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾曬一天。

（四）加料將晾好的蒜頭裝人缸內，把制好的料液（糖、醋、醬油、五香粉、水一起煮沸，冷卻）灌入缸內。

（五）封缸在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層乾淨布，最後把油紙和布用麻繩捆紮結實。

（六）密封期的管理將缸歪倒，與地面成30°~40°。的斜角滾動，每天滾5~6次，每隔1天把缸口打開散出辛辣氣味，每次持續4小時，20天后，辛辣氣味漸少，改爲每3~4天滾動1次。經40天左右，浸泡過程即可完成。食用前三天，加進桂花香精。