松花蛋的製作方法

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，爲中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能"瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂"，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。

一、配方

鴨蛋800枚（質量約60千克），水50千克，純鹼（碳酸鈉）3.3千克，生石灰14千克，黃丹粉150克，食鹽2千克，紅茶末1千克，柏樹枝250克。

二、熬料

按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，冷卻後備用。

三、裝蛋、灌湯

將挑選好的鮮鴨蛋，放入清潔、鋪有墊革的缸內。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15釐米處即爲滿缸，用竹筐擋住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒爲止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25°C爲直。

四、泡製

在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20~24℃，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸。裝缸後，夏天經6~7天、冬天經9~1l天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

五、出缸、洗蛋

成熟期爲35~45天。成熟的標誌是將皮蛋向空中拋起落在手裏有顫動感、有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有怡糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並濾水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

六、包泥、滾糠、儲運

出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。用60%~70%的黃泥黠土加30%~40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可儲運。儲藏期一般爲3~4個月。