葛粉布丁的製作方法

葛根粉，也稱葛粉，葛根澱粉。葛根內含12%的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養成分，還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人蔘”之美譽。

一、原輔材料

葛粉，市售全脂奶粉，廉糖，殷甲基纖維素鍋，市售食品增稠劑、穩定劑。

二、主要生產設備

不鏽鋼夾層鍋（設有攪拌器），均質機，超高溫瞬時滅菌機，無菌包裝機。

三、基本配方

葛粉布丁的原輔材料配方（質量百分比）爲：葛粉8%~10%、奶粉4%~6%、庶糖7%~10%、竣甲基纖維素鈾1%、水75%~80%。

四、操作要點

（一）原料預處理及混合將葛粉投入夾層鍋中，加入適量冷水，充分攪拌，隨即將澱粉乳進行加熱糊化，在此過程中仍然必須不斷攪拌，使澱粉乳糊化均勻，避免結焦、結塊。當澱粉乳變得均勻透明時，將糊體通過80目篩過濾，除去雜質及未糊化完全的澱粉粒、塊。在配料桶或配料槽中分別將奶粉加適量水調成牛奶，將照糖加適量水溶解，將接甲基纖維素鈾加適量熱水溶脹，完成後將所有物料都投入夾層鍋中，開動攪拌器，使之充分混合均勻。

（二）均質對調配好的混合料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質，使產品組織狀態更加細膩。

（三）滅茵及冷卻均質後的料液送入超高溫瞬時滅菌機中，進行130~135℃、3~5秒的超高溫瞬時滅菌處理，完成後冷卻至60~70℃進行包裝。包裝時如果溫度過高，包裝材料難以承受；如果溫度過低，料液流動性降低，影響包裝速度，還有可能帶來污染。（四）包裝包裝材料可使用複合紙盒或有固定形狀的塑料杯，採用無菌包裝機進行包裝最爲理想，可延長產品的保質期。

（五）冷卻定型包裝後立即置於4°C冷庫或冷櫃中進行冷凍凝膠，使產品儘快冷卻定型。爲了延長產品的保質期，最好在4~10°C下儲藏運輸，但植度不能低於0°C。