有關棗的貯藏保鮮技術要點

棗是中國特有的果品之一，其營養豐富，含有較多糖、蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷等物質，同時其維生素C及環磷酸腺苷（CAMP）含量也很高，在臨牀醫學上對人體抗氧化、增加心肌營養方面有預防及治療作用，因此受到消費者的青睞。但棗果是一種不耐貯藏的水果，其在常溫下20天左右即會喪失原有品質，而在低溫下也只能存貯40～60天，因此棗果的貯藏保鮮技術顯得極爲重要。

（1）棗果的貯藏特性及品種鮮棗在貯藏期間，主要會出現酒軟、果肉褐變、腐爛等症狀。一般隨着棗果貯藏期的延長，果肉逐漸變軟，果實營養成分會發生很大的變化，維生素C、總糖含量明顯下降，乙醇含量明顯增高，食用時能明顯的感覺到有酒味；棗果的外觀表現爲失水皺縮，果皮顏色加深，果肉從近核處開始變黃變褐甚至黴爛。

我國棗果的品種較多，各品種耐貯性差異較大。晚熟品種較早熟品種耐貯，乾鮮兼用品種較鮮食品種耐貯，抗裂果品種較耐貯藏，大果型品種通常不耐貯藏。

（2）棗果的採收採收成熟度對鮮棗貯藏壽命有明顯影響，一般成熟度越低越耐貯藏。同時採摘於一棵樹上的全紅（着色100％）、半紅（着色約50％）和初紅（着色25％以下）棗果，在0℃貯藏時以初紅果最耐貯，全紅果耐貯性最差，因此長期貯藏的棗果應選用初紅果。

棗果的採收方法多用杆振落和拾落棗，這些方法用工都較多，勞動強度大，並且採收時棗果易受損而影響貯藏效果，因此供長期貯藏的果實採摘方式還是以手摘爲好。

（3）棗果的貯藏

①簡易貯藏法此法適於棗果成熟季節氣溫較低的北方地區。選耐貯藏的完熟品種，果實以果皮處於半紅的成熟度爲佳。貯藏期間，爲減少水分蒸發，要先裝入0.04～0.07毫米厚的打孔聚乙烯薄膜袋中，並封扎袋口，然後存放在陰涼棚（或窯洞）中的分層貯藏架上。

②冷藏法棗果採收後，應儘快精選，裝袋後放入冷藏庫中貯藏。果實的精選與裝袋方法與簡易貯藏法相同。在棗果貯藏期間，必須使庫內溫度穩定維持在（0土1）℃，相對溼度維持在90％～95％，並且適時通風換氣。防止空氣中二氧化碳濃度過高而影響棗果的品質。

③氣調法棗果不能忍受環境中高於5％的二氧化碳，因此鮮棗不適於塑料袋密閉條件下的自發氣調貯藏。但近期的一些研究表明，有些品種氣調貯藏效果好於冷藏，如樑小娥等對駿棗的研究表明5％氧、二氧化碳爲0的氣調貯藏法效果明顯好於打孔袋貯藏。另外園鈴大棗在氧爲3％～5％、二氧化碳爲2％氣調下貯藏效果也不錯，因此不同品種的棗果能否適用氣調法還要因品種而定。

近年來，一些物理和化學方法如塗膜、採前激素處理、60Co輻射處理、真空保鮮、熱處理等方法都曾被探討，有些方法對棗果的貯藏表現有一定的效果，但仍未取得突破性進展，新的方法和技術仍在探索之中。